Birra ai Fornelli - La rubrica di Salvatore Garofalo

Oggi è una buona giornata: sono sopravvissuto alla lezione ADB di ieri sera a Milano (sarebbe forse meglio dire che sono sopravvissuti quelli che sono stati ad ascoltarmi) e adesso posso finalmente inaugurare la prima rubrica "esterna" di questo blog. Ci ho girato intorno per un po' ma alla fine Salvatore Garofalo, brillante chef de La Ratera di Milano e persona che stimo da quando ho avuto modo di conoscerlo, ha accettato. Salvatore si è fatto le ossa con celebrati maestri dei fornelli italiani come Gualtiero Marchesi, Ezio Santin e Pietro Leemann ed è oggi,  mio avviso, l'uomo che maggiormente si confronta con la cucina alla birra. Ho sempre trovato i suoi piatti delle felici intuizioni, stimolanti per il palato quanto per il cervello. E, nel momento in cui ho pensato di avviare una rubrica, appunto Birra ai Fornelli, non potevo che pensare a lui. Ecco dunque il suo primo contributo: ricetta, ingredienti e procedimento. Buon appetito!                                                       M.M.



Salvatore Garofalo



TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE E PORCINI SECCHI PESTATI,

RIPIENI DI VERZA E SALSICCIA ALLA SCHLENKERLA



I Tortelli di farina di castagne e porcini secchi pestati, ripieni di verza e salsiccia alla Schlenkerla


INGREDIENTI

Per la pasta:

Farina bianca g 140

Farina di castagne g 50

Porcini secchi g 10

Uova 2

Sale 1 pizzico

Olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaino


Per il ripieno:

Una piccola verza

Salsiccia 3 hg

Scalogni 2

Schlenkerla 33 cl

Sale q.b.

Per il condimento:

Burro 1 noce a porzione

Salvia 3 foglie a porzione

PROCEDIMENTO
In un mortaio pestare finemente i porcini secchi (in alternativa, utilizzare un frullatore). Mescolare la farina bianca e quella di castagne; unirvi la polvere di porcini secchi. Sulla spianatoia formare con le farine una fontana, al centro rompervi le uova, aggiungere il sale e l’olio. Impastare energicamente fino ad avere una palla di pasta liscia; avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare almeno mezz’ora.

A parte sfogliare la verza, lavarla accuratamente e tagliarla grossolanamente.

Pelare e tritare gli scalogni; porli in una casseruola con un filo d’olio e fare “appassire” dolcemente.

Sgranare la salsiccia.

Una volta appassito lo scalogno, unire nella casseruola la salsiccia sgranata e lasciar rosolare bene; aggiungere alla salsiccia la verza e continuare a far cuocere il tutto.

Quando la verza comincerà a intenerirsi, bagnare con la birra; coprire con un coperchio e lasciar stufare dolcemente per 20 minuti circa.
Scoperchiare, regolare di sale (e pepe se gradito) e sminuzzare il tutto con l’aiuto di un frullatore o di un cutter. Avremo così ottenuto il ripieno per i tortelli.
Stendere la pasta con la macchina apposita. Ricavarne, con l’aiuto di un cerchio tagliapasta, dei dischi di circa 8 cm di diametro. Al centro dei dischi porre un cucchiaino colmo di ripieno e richiudere i dischi di pasta formando delle mezze lune. Unire i due angoli di pasta e spingere verso l’alto il centro della mezza luna col ripieno. Nel caso la pasta non fosse umida e si faticasse a tenere uniti gli angoli del disco di pasta, aiutarsi con dell’acqua, giusto una goccia d’acqua che farà da collante. Si saranno così preparati i tortelli.
Riempire una pentola d’acqua e portarla a ebollizione. Cuocervi i tortelli avendo cura che l’acqua non bolla troppo violentemente per evitare che la pasta fresca ne patisca e i tortelli si aprano. Cuocere per 3 minuti circa.

A parte porre una padella sul fuoco, farvi sciogliere il burro, unirvi le foglie di salvia e lasciar colorare il burro fino ad avere un colorito nocciola.

Scolare i tortelli e versarli nella padella col burro e la salvia. Condirli bene e impiattarli.

Salvatore Garofalo