Identità di Birra

Un blog di taglio più o meno giornalistico, sebbene di "settore", andrebbe aggiornato quotidianamente. Basta infatti lasciar passare una settimana e le cose di cui mi piacerebe parlare si accumulano "effetto valanga" e d'un tratto mi ritrovo a dover inseguire argomenti, notizie, eventi e chi più ne ha più ne metta. Mi avrebbe fatto piacere, ad esempio, parlare della prima edizione della Settimana della Birra Artigianale, una bella pensata di Andrea Turco, che sta riscuotendo un indubbio successo. Avrei voluto anche dire qualcosa di mio sui risultati delle varie, e variopinte, classifiche uscite da Ratebeer, sito dalla grande popolarità ma sempre più oggetto di discussioni. Infine avrei voluto in qualche modo tirare le somme sulla conversazione avuta qui su Birragenda a proposito delle categorie decise per l'imminente Birra dell'Anno. Al momento però, non riesco a fare nulla di tutto ciò tranne pensare di poterne scrivere "a posteriori", per usare un gergo da ufficio stampa... Tuttavia, considerato che il blog è soprattutto uno spazio personale, ho deciso per ora di raccontare la mia esperienza a Identità Golose, congresso italiano di cucina d'autore, che si è tenuto a Milano qualche giorno fa. Identità Golose è da sette anni a questa parte un appuntamento difficile da perdere per gli appassionati di cucina. Una via di mezzo tra la notte degli Oscar (per le celebrità dei fornelli che si incontrano) e un campus universitario temporaneo (per le lezioni di cucina che si tengono a ritmo forsennato). A me è capitata l'incombenza di condurre un mattinata un po' speciale, definita "Identità di Birra" durante la quale tre chef, che prima conoscevo solo di nome e di fama, hanno dato prova del loro talento applicato alla birra, per l'appunto, in cucina. Evento fortemente voluto da Birra Moretti, che di Identità Golose è sponsor da qualche anno, Identità di Birra ha fotografato la crescita d'interesse che la birra, generalmente intesa, riscuote presso la giovane, soprattutto, generazione di chef. Il primo a brillare è stato Luigi Taglienti, regista

Luigi Taglienti, Delle Antiche Contrade, Cuneo

del ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo. Il suo piatto, "Testa sgombra e... a tutta birra!", composizione a base di sgombro, testina di vitello e gel di birra, è stato una enunciazione di principio verso la birra fin dal nome. Che rivelava, appunto, mentalità aperta e una buona dose di coraggio. Ancora più coraggiosa, e dai risultati entusiasmanti, la tecnica adottata dal fiorentino Marco Stabile, cucina a l'Ora d'Aria, per donare tutti gli aromi della birra alle sue animelle. Le ha lasciate marinare sottovuoto, con la birra

Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze

e un po' di miele di rododendro, per ventiquattro ore e poi le ha cotte a bassa temperatura per mezz'oretta. Risultato: profumi birrosi riportati nelle animelle nella loro interezza e complessità. Quella del sottovuoto è una tecnica che mi ha davvero convinto. Così come mi ha convinto la chef pasticcera Loretta Fanella. Considerata da qualcuno la migliore d'Italia, anni alla corte di Ferran Adrià e poi da Pinchiorri, sono rimasto basito non appena ha confessato di essere astemia. Però deve essersi fatta ben consigliare perchè la sua meringa al miele, parte della ricetta "Mela alla birra con meringa al miele e gelato alla crema", esprimeva



Loretta Fanella mostra la meringa al miele

un profumo che, in buona misura, tracciava un parallelo perfetto con la birra usata. E' la cosa che mi colpito maggiormente, oltre alle macchine mirabolanti che gli chef d'oggi usano, oltre alla loro incredibile vena artistico-compositiva e alla loro sana curiosità verso il mondo delle birre. Perché in effetti Identità di Birra è stato soprattutto un seme gettato in un solco, quello della grande ristorazione, e un seme che avrà certamente modo di crescere e di ramificarsi. Secondo l'estro degli chef, d'accordo, ma anche secondo la varietà di birre che questi chef andranno a conoscere nel prossimo futuro. A patto, ovviamente, che ci sia qualcuno intenzionato a fargliela conoscere questa varietà.