Il Circo Barnum della comunicazione enogastronomica

Vecchia locandina del Circo Barnum

Il titolo di questo post è rimasto "steso al sole", come il bucato, per qualche giorno. Il titolo mi è sembrato azzeccato da subito, ma sul contenuto avevo molti dubbi, consapevole, come ancora sono, del rischio di farmi un bell'autogol. Tuttavia la lettura di qualche articolo come quello di Valerio Visintin e la serata in Triennale a chiacchierare di Birra Artigianale Italiana e New Media, si sono rivelati stimolanti a sufficienza per farmi rompere gli indugi e dedicare qualche minuto a delle riflessioni sull'argomento "la comunicazione del cibo, del vino e della birra al giorno d'oggi". Innanzitutto Circo Barnum perché? Perché l'idea del circo come insieme variegato di talenti acrobatici, fenomeni, "da circo" appunto, e freak mi sembra ben descrivere un ambiente che si è tramutato in pochi anni in una specie di giungla con pochi animali predatori e un numero quasi infinito di prede. L'allargamento della comunicazione, intesa nel senso più ampio possibile, a tutti è sicuramente sinonimo di democrazia oltre che di modernità. Ma se alla seconda non ci si può opporre, è nella prima definizione che si deve indagare. Internet è stato ed è tutt'ora il detonatore di spazi d'informazione diversissimi. Come ha scritto recentemente qualcuno "qualunque sia il vostro hobby, per quanto peculiare possa essere, troverete qualcuno in rete che lo condivide". Non fa una piega. Il problema sta, però, nell'hobby. Mi spiego meglio: la moltiplicazione dell'hobby "enogastronomico" ha lanciato in rete migliaia di "hobbisti" (e ci tengo a chiarire che, la mia, non è una definizione spregiativa) che scrivono di tutto e di più. Alcuni di questi hobbisti sono autorevoli, molti altri fanno semplicemente casino. In rete capita di trovare perle come questa, dove si rivela ai lettori che il marchio di birra Heineken è nato a Vienna... Non è l'unica, ma non è tanto l'errore che mi colpisce, quanto le dimensioni del fenomeno che sta impazzando con fenomeni di "groupismo" evidenziati con acuta ironia da Visintin, e sensazione che chiunque, ma proprio chiunque, possa scrivere di cibo, vino e birra. Verità internettiana che, tuttavia, mi provoca scene di ilarità isterica quando il mio beneamato Ordine dei giornalisti mi spiega le sue battaglie per la salvaguardia dell'ordine stesso, per il rigore elvetico nell'ammissione all'albo e per la tutela dei freelance sottopagati. Ecco, capitolo freelance. La situazione mi tocca, grazie a Dio, relativamente, ma il problema è serio. Con l'esercito di hobbisti (e qui metto dentro anche sommelier, chef, uffici stampa, PR, responsabili marketing) pronto a tutto pur di poter pubblicare qualche riga sulla tal birra, tal vino o tal ristorante, gli unici che si fregano le mani sono gli editori. Editori che, considerata l'offerta mastodontica di collaboratori, non hanno che l'imbarazzo della scelta e stipulano retribuzioni da fame (quando le stipulano) ben sapendo che per un collaboratore che, logorato, si ritira, ce ne sono altri venti pronti a prendere il suo posto.

Il nuovo giornalista italiano

Direte voi: "è la concorrenza, ragazzo" oppure "internet è democrazia" o qualsiasi altra baggianata che vi può venire in mente. Ma, a parte il fatto che il problema non riguarda solo la rete ma pure i cartacei, le conseguenze sono serie: non solo la sempre più prossima impossibilità a fare solo e semplicemente il mestiere di giornalista (che dovrebbe essere una delle garanzie d'indipendenza di pensiero), ma pure il totale vassallaggio dei giornalisti nei confronti degli editori e degli editori nei confronti degli investitori. Il primo si traduce in tempi di lavoro strettissimi, con ovvie ricadute sulla qualità complessiva del lavoro, il secondo si traduce, beh lo sapete anche voi in cosa si traduce...

Per la serie "casi personali": a me è capitato recentemente di fare un pezzo per la nota rivista Maxim. Bella, patinata, etc... Mi è stato commissionato un pezzo "vino-birrario" con deadline letterale (nel senso che era talmente breve da rischiare l'ictus). Fatto, non pagato, collaborazione morta nel silenzio (nel senso che non l'ho interrotta io) e proseguimento dei pezzi vino-birrari con altra firma. Oppure ci sono le guide di settore che ti pagano 36 euro netti a recensione di ristorante. Il problema è che giustamente ti chiedono di mantenere l'anonimato. Quindi tu paghi un conto da 200 euro per ricavarne 36. Rosso Malpelo era meglio retribuito.

Casi estremi ma indicativi della situazione attuale. Una bolgia dantesca dove, certo, un giorno saranno solo i migliori a sopravvivere (speranza alla quale mi aggrappo anche io), ma che si può confutare semplicemente ricordando che un hobbista ha, quasi sempre, un lavoro vero con il quale si mantiene e la delizia della scrittura enogastronomica come piacevole passatempo. Ergo, il suo passatempo lo coltiva fino alla fine.

Mi fermo qui. La lunghezza di questo sfogo è già eccessiva. Tralascio volutamente il fenomeno dei viaggi stampa con giornalisti pensionati da anni e giornalisti che sanno già di non scrivere una riga sul viaggio stesso. Tralascio le figure proteiformi di chi scrive di prodotti che vende, o di chi recensisce in base alla pubblicità, o di chi scrive da giornalista, ma scrive anche da ufficio stampa e sempre della stessa cosa. In qualche caso comprendo i colleghi. A fine mese ci si deve arrivare tutti. I colleghi però. Ovvero chi fa del giornalismo la sua principale attività economica. Adesso, davvero, scusate. Mi vado a rileggere gli ultimi tariffari con le retribuzioni minime fissate dall'Ordine. In confronto i comici di Zelig sono tristi come delle lapidi....

Eat's vs Eataly

Il logo di Eat's

Nomi (quasi) simili, contenuti pressoché siamesi. Eataly e Eat's, Eat's e Eataly. La somiglianza è quasi inquietante: stessa filosofia dedicata ai piccoli produttori di buoni cibi e, in qualche caso stessi produttori. Banchi di formaggi selezionati (e ottimi), salumi scelti, carni attraenti, pesci che quasi sembrano strizzarti l'occhio. Tutto presentato in stile simil-boutique, perfino le conserve di pomodori che, da Eat's o da Eataly, assumono un'aria molto "Acqua di Parma".

E' bello andare da Eat's-Eataly. Bello per gli occhi, bello per l'olfatto, bello perché rivivi le sensazioni di quando, da bambino, ti portavano in una pasticceria. Al tempo mi emozionavo per la paste di riso (a Venezia le chiamavamo così), oggi il mio cuore palpita per lo Shropshire Blue, per i Krumiri Rossi o per qualche altra delizia firmata dalla nuova generazione di stilisti del cibo...

Stilisti, appunto. Perché ho provato anche un'altra sensazione quando, una settimana fa, ho messo piede nello Eat's Store di Milano, a due passi dal Duomo. Una sensazione un po' acida di esclusività, di ricchi signori annoiati che, non potendo ostentare pellicce per via degli animalisti e/o macchinoni per via della Guardia di Finanza, ostentano il cibo di lusso, quello a provenienza certificata, quello firmato. Le uova di galline che vivono libere e magari ascoltano jazz, la carne di vitelli selezionati che ruminano erba selezionata nei giorni selezionati, orate e branzini pescati (ma sono sicuro che si sottintende che si sono lasciati volontariamente pescare...) in mari puliti al largo dalla pazza folla e dagli ombrelloni-oni-oni di Giuni Russo (questa è per gli over 40, ndr.)...

E quello di Eataly...

Si esagera, è chiaro. Però la stessa sensazione mi è tornata capitando per caso da Eataly in piazza 5 Giornate, sempre qui a Milano. Stessa aria da pochi eletti, radical chic con cabina a Capalbio e tanta comprensione per i clandestini (a patto di tenerli alla larga da dove si trovano loro). Prezzi alti, c'è poco da discutere... Certo, bisogna valorizzare la qualità, certo il lavoro artigianale costa, certo tutto quello che volete ma i prezzi restano alti. E fanno selezione.

La "bufala" del KMZERO

Ergo, sarà il cibo il nuovo parametro della stratificazione prossima ventura? Popolino alla Lidl, classe media all'Esselunga, buona borghesia da Eat's-Eataly? Probabile. Non ho nulla contro queste avventure gastronomico-commerciali, ho scritto e continuo a sostenere che Farinetti abbia il carisma del genio e Eat's mi è piaciuto molto (e, sì, non solo ho comprato lo Shropshire Blue, ma pure una bottiglia di Magnificentia Uberti) ma, perdio, non venitemi a dire che questo è portare il cibo di qualità verso tutti. Non ammantate di retorica buonista una geniale intuizione commerciale. Lo so, se fai finta di essere buono piaci di più, se fai discorsi progressisti il pubblico pensa che tu voglia lavorare a un mondo migliore (come quelli che si battono per il Kilometro zero quando si tratta di produzione, e kilometro diecimila quando si tratta di vendita...), ma la realtà va guardata negli occhi. Guardatela e vi accorgerete che dietro l'iride azzurro, da principe o da principessa, si mimetizzano venuzze rosse di sangue... Poi, io per primo, ci si ricasca. Penso che solo un pirla potrebbe pagare 22 euro per tre etti di biscotti, ma in un paio di occasioni quel pirla aveva la mia carta d'identità... Che ci devo fare... Predico bene e razzolo male? Forse, ma anche questo non mi toglie la possibilità di dire "aprite gli occhi e siate consapevoli". Anche perché una soluzione alternativa la si può trovare: a Milano, e non solo, esistono i mercati della terra e appena fuori Milano (sorry, ma per ora abito qui) ci sono, incredibile ma vero, dei contadini che, facendosi adeguatamente il mazzo, ti vendono il latte crudo, ottima carne (anche se ne devi comprare delle adeguate quantità e pigliarti un po' di tutto), salumi e formaggi, verze ancora intrise di brina e patate tanto brutte quanto buone (e sono brutte forte...)... Insomma, tra il discount di prodotti germanici e le Eat's-Eataly ci sono ancora i produttori.... Andateveli a cercare...

Rinascente Fast Food

La serata ci era sembrata invitante, con quel fascino esotico della meta sognata e, non ancora, raggiunta. Così ieri sera eccoci all'ultimo piano della Rinascente, vista guglie del Duomo, seduti al tavolo del ristorante Maio. Mauritius Food Festival era scritto in cima al menu che prevedeva: Fondente di cuore di palma e carpaccio di pesce spada affumicato, Composta di pomodori e olio al coriandolo; Ravioli di gamberi e melanzane al curcuma, con salsa di "pommes d'amour" al coriandolo; Spezzato di manzo alla creola, bietole saltate e riso profumato al garofano; Tortino al cioccolato fondente, sorbetto al frutto della passione e peperoncino. Tutto buono e interessante con menzione di merito per il Fondente di cuore di palma e lieve perplessità invece per il dolce dove il sorbetto era gradevolmente rinfrescante fino a quando non ti capitava sotto i denti un pezzo di peperoncino selvaggiamente piccante. A parte quello, l'aspetto invece inquietante è stato un servizio a tratti compulsivo e angosciante con camerieri rapidi come dei ninja nel farti sparire il piatto da davanti non appena deposta la forchetta e, nei momenti di chiacchiera, capaci di aggirarsi nei dintorni dando al tavolo lo stesso sguardo del leopardo che ha individuato una gazzella zoppa...



Il Fondente di cuore di palma



Vabbé, dall'atmosfera del Maio mi sarei aspettato un andamento più tranquillo. Comunque il risultato è stato che abbiamo levato le tende abbastanza in fretta, ma non abbastanza per evitare la chiusura dei piani commerciali. Ergo, invece di prendere le scale mobili abbiamo deviato (in realtà ci hanno fatto deviare) verso l'ascensore che ti porta direttamente all'uscita. Ho fatto in tempo comunque a dare un rapido sguardo allo scaffale delle birre, sul quale anni fa c'era stata una lunga discussione in rete, e l'occhio mi è caduto su questa



La preziosa Zoogami

bottiglia da 0,75 venduta alla modica cifra di 25 euro. Si tratta della Zoogami Bock, birra prodotta su commissione dalla austriaca Eggenberg di cui non posso dire molto, a parte sottolineare il prezzo quasi incredibile, non avendola mai assaggiata. Ho avuto anche il tempo di rabbrividire per un jeroboam di HY alla stupefacente cifra di 125 euro e poi ho infilato la porta dell'ascensore con due domande nella testa. Chi compra le birre alla Rinascente? E, quanto pesano i ricarichi dello storico centro commerciale meneghino? Perché, d'accordo che la birra te la compri ammirando la Madonnina. Però poi te la bevi a casa tua...

Identità di Birra

Un blog di taglio più o meno giornalistico, sebbene di "settore", andrebbe aggiornato quotidianamente. Basta infatti lasciar passare una settimana e le cose di cui mi piacerebe parlare si accumulano "effetto valanga" e d'un tratto mi ritrovo a dover inseguire argomenti, notizie, eventi e chi più ne ha più ne metta. Mi avrebbe fatto piacere, ad esempio, parlare della prima edizione della Settimana della Birra Artigianale, una bella pensata di Andrea Turco, che sta riscuotendo un indubbio successo. Avrei voluto anche dire qualcosa di mio sui risultati delle varie, e variopinte, classifiche uscite da Ratebeer, sito dalla grande popolarità ma sempre più oggetto di discussioni. Infine avrei voluto in qualche modo tirare le somme sulla conversazione avuta qui su Birragenda a proposito delle categorie decise per l'imminente Birra dell'Anno. Al momento però, non riesco a fare nulla di tutto ciò tranne pensare di poterne scrivere "a posteriori", per usare un gergo da ufficio stampa... Tuttavia, considerato che il blog è soprattutto uno spazio personale, ho deciso per ora di raccontare la mia esperienza a Identità Golose, congresso italiano di cucina d'autore, che si è tenuto a Milano qualche giorno fa. Identità Golose è da sette anni a questa parte un appuntamento difficile da perdere per gli appassionati di cucina. Una via di mezzo tra la notte degli Oscar (per le celebrità dei fornelli che si incontrano) e un campus universitario temporaneo (per le lezioni di cucina che si tengono a ritmo forsennato). A me è capitata l'incombenza di condurre un mattinata un po' speciale, definita "Identità di Birra" durante la quale tre chef, che prima conoscevo solo di nome e di fama, hanno dato prova del loro talento applicato alla birra, per l'appunto, in cucina. Evento fortemente voluto da Birra Moretti, che di Identità Golose è sponsor da qualche anno, Identità di Birra ha fotografato la crescita d'interesse che la birra, generalmente intesa, riscuote presso la giovane, soprattutto, generazione di chef. Il primo a brillare è stato Luigi Taglienti, regista

Luigi Taglienti, Delle Antiche Contrade, Cuneo

del ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo. Il suo piatto, "Testa sgombra e... a tutta birra!", composizione a base di sgombro, testina di vitello e gel di birra, è stato una enunciazione di principio verso la birra fin dal nome. Che rivelava, appunto, mentalità aperta e una buona dose di coraggio. Ancora più coraggiosa, e dai risultati entusiasmanti, la tecnica adottata dal fiorentino Marco Stabile, cucina a l'Ora d'Aria, per donare tutti gli aromi della birra alle sue animelle. Le ha lasciate marinare sottovuoto, con la birra

Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze

e un po' di miele di rododendro, per ventiquattro ore e poi le ha cotte a bassa temperatura per mezz'oretta. Risultato: profumi birrosi riportati nelle animelle nella loro interezza e complessità. Quella del sottovuoto è una tecnica che mi ha davvero convinto. Così come mi ha convinto la chef pasticcera Loretta Fanella. Considerata da qualcuno la migliore d'Italia, anni alla corte di Ferran Adrià e poi da Pinchiorri, sono rimasto basito non appena ha confessato di essere astemia. Però deve essersi fatta ben consigliare perchè la sua meringa al miele, parte della ricetta "Mela alla birra con meringa al miele e gelato alla crema", esprimeva



Loretta Fanella mostra la meringa al miele

un profumo che, in buona misura, tracciava un parallelo perfetto con la birra usata. E' la cosa che mi colpito maggiormente, oltre alle macchine mirabolanti che gli chef d'oggi usano, oltre alla loro incredibile vena artistico-compositiva e alla loro sana curiosità verso il mondo delle birre. Perché in effetti Identità di Birra è stato soprattutto un seme gettato in un solco, quello della grande ristorazione, e un seme che avrà certamente modo di crescere e di ramificarsi. Secondo l'estro degli chef, d'accordo, ma anche secondo la varietà di birre che questi chef andranno a conoscere nel prossimo futuro. A patto, ovviamente, che ci sia qualcuno intenzionato a fargliela conoscere questa varietà.

Lo chef è un dio... minore

Riprenderò nei prossimi giorni a scrivere di birra, ma non riesco a non buttare giù due righe su un libro che sto, con fatica, terminando di leggere in questi giorni. L'ho acquistato quasi per dovere, per colpa di letture fatte qui e qui e perché mi ero animato delle migliori intenzioni. Cavoli, ho pensato un libro che mette alla berlina l'aureo mondo degli chef, che descrive con stile tagliente l'intoccabile circolo dei fornelli stellati, va letto assolutamente. Beh, quando poi l'ho avuto in mano e presentato come un libro dalla scrittura brillante e molto pop, "Lo chef è un dio" di Ilaria Bellantoni l'ho trovato un po' deludente, noiosino e tristanzuolo. Giudizio personale ovviamente, da me che sono un paria del giornalismo gastronomico, ma avrei sperato in colpi più fragorosi di cannone invece di qualche randellata data con una borsetta, però firmata. Se per scrittura "molto pop" si intende una scrittura che, come una bolla di sapone, fa pop e poi svanisce allora ci siamo. Ma tutto questo intercalare di bon appétit, di en effet, di borse Prada e Gucci, mi ha provocato molti



Ma non un santo

brividi di gelo finendo per rendermi antipatica l'autrice e, di conseguenza, il suo libro. Lo chef è un dio, titolo anche azzeccato, è la storia della scrittrice che va a fare un periodo di esperienza nella cucina di un ristorante blasonato di Milano (da più parti indicato come Cracco) uscendone inorridita per i modi da galea romana in periodo di guerra. Ovvero un comandante assoluto e una ciurma di schiavi da sacrificare. In verità dalle pagine non esce il ritratto di un serial killer ma quelle di un un talentuoso artista della pentola un po' bastardo. Insomma, più Keith Richards che Charlie Manson. Detto questo, la reazione di critica e appassionati è stata esagerata, sopra le righe, spesso dettata da dogmi di fede più che da conoscenza reale. Una reazione che, presumo, avrà mandato in sollucchero l'autrice e aumentato le vendite del libro, ci sono cascato anche io in effetti. Un libro che si fa davvero fatica a terminare perché pagina dopo pagina aumenta una sensazione di vuoto cosmico, un sorta di malessere da assenza di gravità. Perché sembra di leggere una lettera privata di qualcuno che è incazzato con qualcun altro e passata quindi la sensazione di voyeurismo, tranquilli non c'è nessuna scena hard, rimane la sensazione del "che diavolo sto facendo"....

Insomma, l'idea iniziale era secondo me buona. Credo che la gente sia forse un po' stanca di tutti questi chef, bravi e meno bravi, che ogni tre per quattro irrompono in televisione per dire la loro, stufa dell'ennesima ricetta impossibile pubblicata sul libro strenna da 100 euro, stufa della miniporzione da 60 euro (esperienza vissuta sulla mia pelle), geniale ma tutto sommato sovrastimata economicamente. Il fatto è che questa tentata presa per i fondelli per l'alta cucina arriva da una che ogni tre per quattro ti ricorda che indossa le scarpe Miu Miu e la borsa di Prada, o di Gucci. Non molto credibile, no?

La mia "Tavola della Birra"

Sarà stato il fatto che la guida dell'Espresso "Le Tavole della Birra" mi ha turbato non poco oppure che il navigatore ieri sera funzionava una meraviglia, ma eccoci varcare la soglia de La Ratera, a Milano in via Ratti 22. Era un po' che non ci si andava in effetti e così vedere il work in progress di Marco Rinaldi e Salvatore Garofalo sul loro locale mi ha fatto molto piacere. Ancora qualche mese e questo ristorante birrario sarà pronto a spiccare definitivamente il volo. Ristorante birrario ho detto, perché mi sembra incomprensibile che la EspressoGuida lo abbia segnalato come pub (per quanto il giudizio sia stato il migliore possibile), ma sarebbe bastato sedersi a un tavolo e scorrere il menu di Salvatore per capire che tipo di lavoro stanno facendo da queste parti. Salvatore e Marco hanno, e mi sembra il caso di sottolinearlo ancora una volta, il merito dei precursori del genere, quando ancora in Italia di birra al ristorante se ne vedeva pochina. Tuttavia non sono bravi perché pionieri, sono bravi perché sono bravi. Nei fatti quotidiani, giorno per giorno. Capaci di affrontare le critiche (che ci sono state e spesso ingenerose) e di proporre una cucina non banale, spesso coraggiosa, sempre gratificante. E con il sorriso sulle labbra. Il che non guasta...



Salvatore Garofalo

La bravura, dicevamo, consiste nel saper servire una Tipopils di benvenuto spillata alla perfezione. La bravura significa pensare e creare un piatto come gli Anelli di grano duro cotti nella Tripel Karmeliet con cime di rapa, radicchio e zucca; dove gli anelli si cuociono per i primi minuti in acqua e poi si "definiscono" nella birra, dove la dolcezza della zucca si incastra "alla Tetris" nell'amaro del radicchio e delle cime di rapa, dove il sottofondo di purea di ceci poi armonizza il tutto. Un piatto, questo senza dubbio alcuno, coraggioso perché giocato sul contrasto di sapori netti e dove pertanto trovare l'equilibrio giusto non è proprio facile...



I favolosi Anelli



Un piatto, per inciso, proposto a 9 euro che onestamente non mi sembra una cifra inaffrontabile per nessuno e che, forse, in un ristorante più blasonato sarebbe uscito almeno al doppio di quella cifra. Abbinato alla Chimera del Birrificio del Ducato è stato davvero la più bella sorpresa della serata. Non che l'Ossobuco di vitello (carne squisita) alla Gouden Carolus con polenta e cipolle borettane glassate fosse da meno, sia chiaro. Una carne del genere, per un piatto proposto a 13 euro, e un midollo che era un concentrato di sapore sono stati la fantastica chiusura di una cena da ricordare. Salvatore Garofalo è bravo ed è sereno. Io se fossi in lui sarei sicuramente meno bravo e sarei, senza ombra di dubbio, meno sereno ancora. Di più, sarei seriamente incazzato a guardare le pagine della EspressoGuida. La sua cucina alla birra è, a mio avviso, tra le prime in Italia. La competenza e il valore di Marco Rinaldi sono tra i primi in Italia. Più Tavola della Birra di così!

Ogni tanto, anche se la tribuna è modesta, qualche cosa va urlata. Non sarà risolutorio, ma almeno è liberatorio...

Il Salone del G(i)usto...

Giornata di sabato interamente dedicata al Salone del Gusto a Torino. Arrivati verso le 13 abbiamo incredibilmente trovato un parcheggio sicuro e gratuito. Il che ci ha messo nella giusta disposizione d'animo per varcare le soglie del Lingotto. Molta gente, come ricordavamo da esperienze precedenti ma nessun congestionamento drammatico tra gli spazi espositivi e le bancarelle di olive ascolane. Ogni volta che ci torno il Salone mi appare come un entusiasmante farmer's market di dimensioni notevoli. Ci si diverte, si fanno acquisti e si incontrano facce amiche. D'accordo, su qualche stand continuo a nutrire delle perplessità, ma ormai mi sono convinto che Terra Madre costituisca lo spazio filosofico-politico di Slow Food e il Salone invece una food hall dove trovi birra, formaggi, salumi, carni, spezie e via dicendo... Onestamente, abbiamo saltato con rammarico la gran parte dello spazio food (guadagnando però la gratitudine imperitura del nostro portafoglio). Certo, la colatura di alici calabrese l'abbiamo pagata qualcosina in più rispetto a quando la compriamo al food store della Rinascente, ma volete mettere l'emozione di comprarla al Salone? I prezzi, quindi, non sono vantaggiosi, in compenso si incontra un sacco di gente. Egoisticamente, mi è dispiaciuto non vedere una piazza, o via, o viale o chiamatela come vi pare, della birra. Avere tutti i birrifici concentrati facilita le visite e si risparmia sulle suole delle scarpe ma, a detta di molti di loro, la cosa non ha guastato. Massimo Versaci ha ritenuto giusto il posizionamento nella sua Liguria (la birra artigianale è in effetti anche espressione del territorio) e gli affari per molti sembrano anche essere andati meglio. Cosa da non sottovalutare visti i costi di affitto degli stand (tra i 2500 e i 3000 euro se non sbaglio)....



Fausto Marenco e Massimo Versaci di Maltus Faber



Prima tappa quindi da Massimo e Fausto dove abbiamo trovato una Tripel in forma eccellente. Ne avremmo bevuta di più se non fosse stato per l'apparizione improvvisa di Kuaska che ci ha spostato in quel del Birrificio San Paolo di Torino dove presentava l'ultima nata dei birrai Graziano e Maurizio ovvero l'Ipè Harvest 2010, prima birra italiana prodotta con luppolo, varietà Cascade,  impiegato ancora umido e coltivato in Liguria. Birra senza dubbio notevole che tuttavia ho sbagliato a bere rapidamente, senza accorgermi forse di tutte le sue potenzialità aromatiche che, a detta dei vicini, emergevano prepotenti dopo qualche minuto. Io invece, dopo qualche minuto, avevo finito il bicchiere...

Kuaska, Graziano e Maurizio

Archiviata comunque l'esperienza ho cercato di accellerare i tempi saltando così al Baladin che custodiva in barrique una versione di Terre e una di Lune, le sperimentazioni avviate in Cantina Baladin qualche mese fa. Troppo presto, francamente, per dare dei giudizi. Lune era un qualcosa di indefinibile, mentre Terre (da barrique da vini rossi), era già più evoluta, promettente come un neo acquisto nelle amichevoli estive. La Riserva 2008 di Xyayu, invece, splendida. Con tutte le complesse e ampie sensazoni che ho imparato ad apprezzare in questa geniale creatura di Teo. Visto che si stava da Teo abbiamo pensato bene di fare tappa dal suo "compagno di merende" (in senso buono e newyorchese), al secolo Leonardo di Vincenzo. Affascinante la sua L'Equilibrista, una birra champagne estremamente elegante e raffinata. Molto contento di essere riuscito a provarla, anche se avrei detto che le uve impiegate sarebbero state di una varietà a bacca bianca e non di Sangiovese.

Per non stare solo in Italia abbiamo deciso di andare a trovare l'amico Lorenzo Fortini e il suo fantastico "temporary pub" firmato Ales&Co. Qui stazionava Alessandro Coggi e, visto il successivo via vai di facce note, era lecito sospettare la qualità delle birre in offerta. Tanto che al bancone di Ales&Co. siamo rimasti praticamente imbullonati per quasi quattro ore tra assaggi di Brewdog, credo quasi tutte, intervallate da assaggi di ostriche britanniche (mai pensato che potessero essere così buone), salami e formaggi polacchi. Il gentile signore di Brewdog di cui, comprensibilmente visto il tasso alcolico in aumento, non ricordo il nome (chi vuole può aiutare perché lo vedete nella foto qui sotto) ha stappato e spillato di tutto.

Natascia Tion, Alessandro Coggi e Michael Cameron di Brewdog

I ricordi si soffermano sul fatto che adoro come al solito le Brewdog, chiamiamole così, normali ma sono rimasto estasiato di fronte alla Abstrakt 04, una birra quasi masticabile fatta impiegando cocco, peperoncino e caffè. Io l'ho trovata semplicemente sontuosa e bene è andata anche, subito dopo, con la Abstrakt 03 giustamente rinfrescante con una nota evidente di lampone e di mela. Dagli americani ho fatto semplicemente un salto, senza assaggiare nulla, ma rimpiangendo il fatto che appena due settimane fa ero a sole due miglia dalla Lagunitas Brewery, a Petaluma che è a un tiro di schioppo da San Francisco. Due chiacchiere con birrai di passaggio (Michele Barro) e poi si tornava in Piemonte per provare con soddisfazione l'ultima nata dei Borio Brothers (la risposta birraria a Brooks Brothers?) e un paio di produzioni di Birra Pasturana davvero interessanti (soprattutto la Filo di Fumo, di cui ho apprezzato la mano leggera e l'indiscutibile eleganza).

E, infine, sperando di non aver dimenticato nulla (ma è possibilissimo), "ultimo ballo" dal rinnovato BiDu. Ovvero, a mio avviso, una sicurezza di tutto relax perchè, a memoria, non mi ricordo di aver mai bevuto una birra del Beppe cannata. Tra l'altro la presenza al suo fianco dei nuovi soci (Marco e Nino) fa ben sperare anche dal punto di vista della reperibilità e dello sviluppo. Perchè questo è senza dubbio un birrificio che merita di crescere. La H10Op5 l'ho trovata francamente un filo meno aggressiva del consueto, ma sempre una birra da bere con gioia, in quantità e senza sofismi inutili. Bene così, adesso si tratta solo di continuare...



Birragenda "necessita" delle birre di Beppe Vento



Questa, insomma, la nostra giornata al Salone. Non ho molta voglia adesso di trarre morali su un evento che comunque mi piace, mi permette di incontrare amici e professionisti che stimo, togliermi qualche sfizio gastronomico e fare molte chiacchiere utili. Confesso che all'uscita eravamo quasi tentati di trovare un alberghino per la notte per bissare la mattina successiva. Mi dispiace solo, e mi scuso pubblicamente, con chi avevo promesso di passare a salutare e non ci sono riuscito (gli interessati sanno di chi parlo), faccio ammenda ma alla fine ero un po', come dire, "piallato". Vorrà dire che mi toccherà aspettare Pianeta Birra a febbraio. O meglio, Selezione Birra come più opportunamente, ahimé, sembra l'abbiano chiamato...

And so this is... Eataly

L'ingresso

Il titolo va letto con nella mente la musica di "Happy Xmas (War is over)" di John Lennon. Ordunque, siamo alla fine capitati a Eataly New York di persona. Dopo averne sentito parlare enne volte e dopo averne parlato anche noi qui. La prima impressione conferma l'idea che mi ero fatto ovvero che si tratti di una geniale, efficiente e, vista l'affluenza, molto probabilmente remunerativa trovata commerciale di Farinetti. Lo spazio è strategicamente posizionato a due metri dal Flatiron Building e a due passi dalla 5th Avenue ergo frotte di turisti di passaggio e newyorchesi in abbondanza pronti a celebrare i fasti del Made in Italy. Perché di Made in Italy si tratta anche se si potrebbe discutere a iosa di luoghi di produzione e di definizione stretta del Made in Italy. Di certo, Eataly è un'ambasciata italiana non ufficiale: produzioni a tiratura limitata, quanto limitata è da vedere, insieme a produzioni industriali. La pasta Latini e la pasta Barilla, gli aceti artigianali e gli aceti Ponti, le birre Baladin e Birra del Borgo (ma anche di Beba, di Montegioco, di Grado Plato...) e le birre Moretti. Uno scandalo? No, perché come avevo sostenuto in un post precedente se vuoi fare le cose in grande devi muoverti in grande. Un supermercato, ma anche un ristorante e una pizzeria (Rossopomodoro non il micropizzaiolo di Fuorigrotta), che deve macinare numeri e fatturato (ho provato a immaginare il costo dell'affitto ma non ci sono riuscito) non credo possa stare in piedi a lungo con le microproduzioni artigianali che, ribadisco, per essere anche eticamente corrette (come in qualche caso si sostiene) non dovrebbero comunque attraversare l'Atlantico per sbarcare negli Usa.
Lo spazio della birra è la celebrazione dei fasti di Teo Musso e Leonardo Di Vincenzo, immortalati in altrettanti manifesti. Un chiaro segno che la personalizzazione, nel food, è vincente. Se i grandi chef ormai sono considerati delle star perchè non i birrai, gli allevatori di suini allo stato brado, i formaggiai d'alpeggio, etc...

My pride is Lurisia

I'm also in love with Eataly

E' vero, resto un po' perplesso, a leggere che l'orgoglio di Teo sono le birre Lurisia. E idem a vedere il volto di Sam Calagione, anche lui immortalato come i nostri due alfieri italici. Che il concetto Made in Italy sia stato esteso anche a tutti gli italoamericani? Ma nel suo specifico cartellone c'è, nero su bianco, la risposta alla mia domanda "Perché le birre di Calagione e non, che so, Cilurzo?". " La risposta, la potete leggere qui sotto, all'ultima riga.

A noi piace tanto!

Comunque, sul fatto che Eataly sia una vetrina prestigiosa nella piazza, altrettanta prestigiosa, di New York City credo ci sia poco da discutere. Come direbbero gli americani "business is business" e Eataly lo è. Fino a che punto staremo a vedere, ma sospetto che le cose andranno bene per Farinetti e soci. Avevano capitale (molto) da investire e lo hanno fatto in maniera intelligente. Da imprenditori previdenti quali, tutti, sono. Onestamente, da italiano in vacanza, mi sono divertito di più a girare tra i banchi di Dean & De Luca, gastronomia boutique (vietato fotografare!) dove compaiono molti prodotti italiani, insieme a salsine americane per barbecue da mille e una notte. Ma, se fossi americano a stelle e strisce possibilmente discendente da una delle famiglie sbarcate dalla Mayflower, a Eataly ci andrei volentieri. A livello comunicazione e marketing il gioco è pressoché perfetto. Prodotti tricolori, ambiente italian style anche nei giornali, schermo al plasma collegato alla Stampa di Torino (e quale altro quotidiano avrebbero dovuto scegliere), bancomat firmato Unicredit. In più, ospitate regolari per i grandi chef di casa nostra (quando sono passato io era in corso Identità New York, emanazione di Identità Golose Milano, con la presenza di Bottura, Cedroni e il firmamento dei cuochi di grido della Penisola). Gli americani si divertiranno parecchio, chi avrà i soldi per comprare comprerà (a Manhattan non ci dovrebbero essere troppi problemi) per la soddisfazione di tutti: proprietari, partner, aziende grosse e piccole, giornalisti italiani inorgogliti e, magari, ospitati nella Grande Mela a spese dell'organizzazione (non era purtroppo il mio caso). D'altro canto, il messaggio finale del foodstore farinettiano è di una chiarezza d'intenti lampante.

D'accordo, ma Eataly is truly Italy?

Decidete voi se si tratta di una verità inconfutabile o... di una "minaccia".

Comunicare la mozzarella?

"Due ragazzi, freschi di laurea in scienza delle comunicazioni, sono venuti da me a Torino. Chiedevano lavoro. Gli ho detto: qui non ho niente, ma sto aprendo un grande complesso a New York. Emporio dell'alta qualità alimentare e sette ristoranti. Mi serve qualcuno che sappia fare la mozzarella a mano. Se imparate, il posto è vostro. Sono partiti di corsa: li ho mandati ad Andria, sono lì da due mesi". Dichiarazione di Oscar Farinetti letta ieri sulle pagine del Corriere della Sera in un articolo molto interessante sulla prossima apertura di Eataly nella Grande Mela. Due considerazioni veloci... Ma Eataly NY non doveva aprire i battenti i primi di agosto? Seconda considerazione un filino più importante: laurearsi in scienza delle comunicazione oggi, in Italia, ha ancora un senso? Che fine fanno i laureati di Pollenzo e di Colorno, e tutti quelli che finiscono il "leggermente" costoso corso di giornalismo enogastronomico made in Gambero Rosso? Ovviamente il tutto ritenendo che un'esperienza, anche facendo mozzarelle a mano, a New York non l'avrei buttata via nemmeno io e che Farinetti mi sembra essere uno dei pochi imprenditori gourmet con una visione ampia e strategica del futuro...

Ma dai, la birra al ristorante...

Ne avevo sentito parlare un paio di mesi fa, delle Menabrea Top Restaurant, ma ancora non ho avuto modo di assaggiarle. E così, comunque, ecco altri due arrivi nel sempre più affollato, di birra, canale della ristorazione. E' certamente un segno dei tempi e sembra davvero un'altra era geologica quando nei ristoranti appena appena blasonati, a volte semplicemente pretenziosi, a chiedere una birra si veniva guardati come marziani. Quando il miglior risultato possibile era vedere l'impassibile sommelier frugare vigorosamente nel fondo del cassetto refrigerato per estrarne una lager industriale. Portandola poi al tavolo con una certa riluttanza. L'estate scorsa mi è capitato di cenare alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, quella del talentuoso Cedroni, aprire la carta dei vini e beccarmi una minilista d'apertura dedicata alle birre. Prima ancora avevo visto servire, da Cracco a Milano, una birra senza esitazione alcuna. Anzi raccomandata dal bravo sommelier. Che cosa è successo in questi ultimi tempi? E' successo che tutti si sono accorti delle birre artigianali italiane e a furia di parlarne, per la novità indubbia, si è creata una moda. E quando una cosa diventa di moda crea proseliti, suscita l'imitazione, viene insomma cavalcata come una tigre (sebbene di piccole dimensioni). Così allora Assobirra si è messa in scia, ha stretto accordi con associazioni di cuochi, i Jeunes Restaurateurs d'Europe, e con guide di settore, più o meno tutte, che a loro volta hanno iniziato a premiare le cosiddette "tavole della birra" stimolando ancora di più gli chef a prestare attenzione al fenomeno. Che ovviamente non poteva fermarsi alle birre artigianali, ma è finito per traslocare alle specialità belghe, a qualche arrembante americana, fino alle birre create apposta per la ristorazione. Sulle quali si può discutere certamente, ma che non si possono arrestare. Era francamente prevedibile, come è prevedibile che alcuni piccoli birrifici artigianali si mettano a fare qualche birra per grandi distributori o per grandi produttori, fino al momento in cui un grande si "farà" il suo piccolo birrificio personale, affidandogli ovviamente le birre creative, quele a tirtura limitata. E quelle di cui volentieri parlano i giornali. C'è poco da lanciare scomuniche e c'è da diffidare da chi indossa la veste del supremo magistrato contro questa presunta invasione. Anche le vecchie e storiche bottiglierie si sono viste in breve tempo accerchiate dai modaioli winebar. E adesso siamo, più o meno tutti, dei sommelier. E' la democrazia applicata al bere, è il libero mercato delle bottiglie. Che tuttavia trova adeguata compensazione nel discernimento personale. E nell'educazione al gusto.

Cascinazza Amber alla Trattoria Mirta

Avevo letto opinioni contrastanti su questa birra prodotta nell'hinterland milanese da una comunità di monaci benedettini. Così quando, ieri sera, mi sono trovato a cena alla Trattoria Mirta (http://www.trattoriamirta.it/) per una guida, ho colto al volo l'occasione di assaggiare la loro Amber, restandone piacevolmente impressionato. A dire il vero, mentre la versavo, mi veniva da pensare a Teo Musso, in parte perché mi sembrava di ricordare una sua collaborazione, e forse anche quella di Agostino Arioli, nei primi passi della Cascinazza, ma anche perché aspetto, consistenza della schiuma e primi profumi me la facevano apparire molto Baladin's style. Resta il fatto che l'ho trovata ben fatta, senza difetti. Un naso gentilmente agrumato, un ricordo di fiori e una leggere sottolineatura di spezie, di pepe bianco. In bocca non eccessivamente muscolare, ma consistente e con un finale pulito e gradevole. Insomma, una buona birra che mi è piaciuta anche di più in abbinamento con lo Sformatino di patate e parmigiano con mozzarella e paté di peperoni. Paté di puro visibilio, tra l'altro. Ma, birra a parte, al Mirta ho mangiato una delle migliori sbrisolone della mia vita, friabile e burrosa con sopra una mousse di nocciola da "sindrome di Stendhal". Ovvero da svenimento. Ho riflettuto sull'apporto calorico, ma lo chef è stato lapidario: "Non chiedere". Meglio, anche perché quella sbrisolona era, a detta dello stesso chef, la versione "leggera".

Il miglior panettone di Natale

Allora, punto primo: ho sempre preferito il pandoro al panettone. Saranno le origini venete o che altro, ma così stanno le cose fin dall'infanzia. Punto secondo: resto sempre un po' perplesso di fronte alle produzioni extrabirrarie artigianali. Siano esse marmellate, gelatine, biscotti, pane, formaggi, jeans o profumi per l'ambiente. Anche se in qualche caso mi sono dovuto ricredere. Ma mai tuttavia come per questo panettone firmato Le Baladin. Semplicemente superlativo! Negli stessi giorni avevo speso oltre 10 euro per un panettone Loison, marchio molto gettonato tra i critici gourmet, rimanendone fondamentalmente deluso. Ora, d'accordo che non conosco il prezzo del "Panettoladin", ma morbidezza, gusto e profumi erano indimenticabili. Tanto è vero che lo segnalo e ne scrivo, in mostruoso ritardo, a marzo (ma mi è capitato di rivedere la foto per caso facendo ordine sul desktop).

La patatina tira...

Prendo spunto da una recente Notizia del giorno, newsletter quotidiana di Paolo Massobrio, dove viene riportato un commento poco lusinghiero di Aldo Grasso all'apparizione di Gianfranco Vissani quale testimonial di una linea di patatine "gourmet". Tanto per intenderci, di quelle fritte e insacchettate. La cosa mi ha prima di tutto fatto tornare in mente una foto (eccola) che avevo fatto un paio d'anni fa, o forse tre, in un bar tabacchi di Siviglia. Le patatine, quella volta, le "certificava" nientepopodimeno che Ferran Adrià, ovvero la leggenda della cucina iberica e più volte consacrato miglior chef del mondo.

Cenare al Lambrate

L'ultima volta al Lambrate è stato un paio di settimane fa, più o meno, per la presentazione pubblica della nuova Imperial Ghisa, al debutto ufficiale dopo un anno di maturazione. Gran cerimoniere il solito, sempre brillante, Kuaska per una birra che mi ha convinto davvero parecchio. Bassa fermentazione, quasi 100 Ibu, prevedibili note di caffè e di liquirizia, ma anche prugna e (considerazione molto personale) quel profumo che avverto quando cucino alla piastra il radicchio rosso tardivo di Treviso. In bocca molto morbida e, per i suoi 8,5% vol, davvero scorrevole. Ma se il Lambrate ultimamente mi sembra non stia più sbagliando una mossa (ottima l'Ortiga e meravigliosa la Ligera) non ero "pronto" per l'agnello preparato per l'occasione da Davide Danko Sangiorgi in collaborazione con un amico di cui non ricordo più, sorry, il nome. Beh, quello in primo piano nella foto è stato l'agnello più fantasticamente buono che mi sia capitato di assaggiare negli ultimi due anni (tour dei ristoranti dell'Alpago - dove un eccellente agnello è di casa - inclusi). Cottura perfetta, morbido al punto giusto e godurioso in tutto e per tutto. Per un paio di giorni mi sono tenuto in tasca l'anice stellato come promemoria.

Ieri poi sono tornato al Lambrate con amici. Ho capito che l'agnello era una special guest (ma spero davvero di essere smentito), però lo stinco che me lo ha sostituito non lo ha fatto troppo rimpiangere. Insomma, a parte i timpani seriamente compromessi dopo due ore di full immersion nel brewpub, devo dire che la cucina del Lambrate mi ha favorevolmente impressionato. Per quello che ho provato, ovvio. Ma è stato bello capire che oltre sulle birre, la tribù, come la chiama Kuaska, sta crescendo anche sul versante gastronomico. D'ora in poi, si potrà smettere di vivere di solo happy hour...

Qui es in caelis...

Lo confesso, non ho mai dato di matto per il miele. Non mi è mai piaciuto spalmato su una fetta di pane (preferisco di gran lunga burro e zucchero), nè lo uso per addolcire bevande calde. Al massimo, come rimedio della nonna, ne mescolo un cucchiaio con rum e latte bollente quando sono raffreddato. Forse dipende dal fatto che non ho mai provato un grande miele. Invece lo scorso anno, nel girone dantesco e milanese dell'Artigiano in Fiera, mi sono trovato a tu per tu con Andrea Paternoster, apicoltore nomade e artefice dei Mieli Thun (http://www.mielithun.it/), che conoscevo solo indirettamente per le birre (Erica di Le Baladin, Utopia di BiDu e Troll) che impiegano alcuni dei suoi mieli. Con lui, cucchiaino dopo cucchiaino, ho visto la luce (in stile Jake Blues) e ho capito le differenze tra un miele di girasole (il preferito della Vale) e quello d'edera, tra quello di cardo (letteralmente fantastico) e quello di timo. Mi si è aperto un mondo di profumi e di dolcezze, di consistenze diverse. Una goduria pazzesca, senza mezzi termini e che volevo rendere pubblica. Soprattutto, ho scoperto che il mondo dei mieli è affascinante, ricco di sfumature, fatto di sano lavoro manuale (la definizione "artigianale" mi ha un po' stufato), di pazienza e di intuizione geniale. Quindi conoscere Paternoster (se riflettete sul cognome, si capirà anche il titolo forse un po' criptico di questo post) è stato proprio un bel regalo. Tanto che, quest'anno in fiera, l'acquisto di mieli Thun è stato paragonabile a quello di un malato cronico di bronchite...

Amor di Borgotaro

Sarò per sempre debitore a due miei cari amici, Giacomo e Marika, per questa scoperta dolce fatta a Borgotaro, provincia di Parma, dove i funghi porcini regnano sovrani. In misura tale da far dimenticare tutto il resto... Ma dopo una cena che avrebbe fatto scappare a gambe levate Jane Fonda, un peccato trent'anni fa ma oggi più che accettabile, ho avuto modo di azzannare una pasta dolce chiamata Amor e composta da due sottili cialde di wafer ripiene di una crema burrosa da svenimento. Qualche ricerca in rete e ho scoperto gli ingredienti del ripieno ovvero burro, zucchero, uova, farina, latte e mandorle tritate. Una goduria senza se e senza ma. Ne avrei fatto fuori un vassoio anche a costo di sentire il mio colesterolo saltare l'ostacolo dell'umana tollerabilità. Restringimento delle arterie a parte, l'Amor sembra essere di importazione svizzera (come le Ricola) e borgotarese solo d'adozione. Ma chissenefrega, è un dolcetto superlativo. Tanto inoffensivo alla vista e per le dimensioni, quanto in grado di dare assuefazione al primo morso. Di questi tempi, poi, c'è bisogno più che mai di dolcezza.

Benvenuto Torrone

Un paio di settimane fa ho accettato di fare un educational un po' fuori dai soliti giri, che sono più o meno tutti all'insegna delle bevande alcoliche e, con Valentina, ho fatto rotta per Cremona, patria del violino e del torrone. Ho accettato in primo luogo perché chi mi ha invitato è un buon amico e in seconda battuta perché, fin dall'infanzia, il torrone era per me il dolce più significativo del Natale. Da rosicchiare con la pazienza di Giobbe o da riempirsi le guance come un criceto, andava bene tutto. Mandorle o nocciole, ricoperto di cioccolato o tradizionale. A me, il torrone è sempre piaciuto fin troppo. Come mi ha sempre detto il mio dentista. Ma tra una visita all'azienda Rivoltini, artigianale modello zia-buona-molto-ben-organizzata, e alla Sperlari, formulauno profumata al miele e alle mandorle, ho semplicemente perso la testa. Ho agguantato dove ho potuto, ho annusato fino a intasarmi gli alveoli (sempre meglio che le mie maledette Camel comunque) e mi è sembrato di tornare infante ovvero quando sognavo, come in un racconto di Calvino (se non sbaglio...), di restare chiuso per una notte in una pasticceria.

Emozioni a parte, ho scoperto che di varianti il torrone è ormai ricco. Quelli già detti va bene, ma si fanno torroni con pistacchi, castagne, i canditi della cassata siciliana, aromatizzati al limoncello, con la panna cotta, con il nocino e via di dolcezze caloriche ma, ammettiamolo, consolatorie come mai di questi tempi. A Cremona il torrone va in scena a metà novembre circa (http://www.festadeltorronecremona.it/), per una manifestazione di piazza che l'anno scorso ha visto passare circa 100 mila persone per sgranocchiarsi in letizia torroni cremonesi, ma anche sardi, veneti, piemontesi, siciliani, calabresi, campani e spagnoli. Credo di essermi fatto prendere un po' la mano perché, tra un morso e l'altro, ho pensato che sarebbe una bella cosa dare da bere a tutti i torronedipendenti d'Italia e perché non provare con la birra artigianale... Ma quali birre abbinare ai diversi torroni che, pur giocando molto sull'ingrediente fondamentale che è il miele, offrono sensazioni diverse a seconda delle diverse declinazioni? Qualche suggerimento? Qualche birraio interessato a raccogliere una sfida che, male che vada, comporta assaggiare del buon torrone? E visitare Cremona, che è una gran bella cittadina. E suonare uno Stradivari al chiar di luna. No, quello non ve lo faranno fare. A meno che non sia di torrone pure quello.

Sweet dreams are made of this

Anno nuovo, vita boh... Troppo presto per dirlo, ma disceso a malincuore dal paesino di montagna da 400 abitanti dove puoi passeggiare in mezzo alla strada e il fruttivendolo chiude la porta del negozio, lasciando le chiavi all'esterno, per farsi un'ombra al bar (a Milano l'avrebbe trovato svuotato e già con i cinesi dentro...), sono ora pronto a ripartire. Della lunga maratona enogastronomica avviata qualche giorno prima di Natale e conclusa l'ultima notte dell'anno, il mio ricordo più commosso va alla "fiorentina" da oltre due kili che nella foto ha raggiunto il punto di cottura perfetto nel camino di Stefano, carissimo amico dalle mille abilità... Carne meravigliosa accompagnata da Brunello di Montalcino che mi ha fatto tornare in mente la simpatica domanda, quasi un rito, che facevo alla fine delle interviste ai cosiddetti vip durante il periodo trascorso a Civiltà del Bere (anche se non sempre la utilizzavo...) ovvero: se domani mattina venisse fucilato, cosa ordinerebbe come "ultima cena"? E mi piaceva molto l'idea che, anche chi si dilettava di cucina creativa e frequentazioni di chef stellati, rispondeva poi con piatti molto semplici: dai primi di pasta, al pesce alla griglia fino alla pizza. Piatti d'affezione, sicuramente. Io, la mia risposta, l'avevo scelta da tempo ed era, appunto, quella che vedete nella foto con relativa bottiglia di Brunello (la Riserva Il Greppo di Biondi Santi, possibilmente). La mattina dopo avrei affrontato la pallottola con maggiore serenità anche perchè, si sa, l'odore della polvere da sparo si sposa bene con l'aroma di legna e di leggera bruciatura della carne e con l'altera astringenza e nobiltà di carattere del Brunello suddetto... Sono o non sono un sommelier Ais? ;-)

Goloso... pure io!

Ho aspettato di leggere la mia firma prima di dare la notizia, ma da oggi sono salito a bordo del vascello di Identità Golose pensato e realizzato da Paolo Marchi con una bella pattuglia di collaboratori. O meglio, della Guida, figlia legittima del congresso di cucina d'autore organizzato a Milano verso la fine di gennaio (www.identitagolose.it). Non che la cosa debba per forza scatenare applausi o complimenti, spero nemmeno contumelie, perché ormai sono lontani persino i tempi in cui almeno mia madre mi faceva i complimenti per le mie apparizioni su questo o quel giornale. Ma visto che questo è il mio blog, permettetemi di farmi i complimenti da solo. Onestamente non avrei mai pensato di entrare a far parte di una confraternita guidarola, un po' perché rimango un dannato individualista e non ho mai amato i lavori di gruppo (nemmeno a scuola quando riuscivo a entrare in squadra con ragazze tremendamente secchione) e un po' perché mi ero fatto l'idea che i team dietro le guide funzionassero un po' come le logge massoniche. Ma quella di Marchi, e la squadra che gli sta dietro, mi stava simpatica e il congresso 2008 mi aveva lasciato a bocca aperta. In più, stamane, alla presentazione stra-affollata da Peck per un attimo ho provato l'insolita, ma piacevole, sensazione di far parte di un gruppo. Precisiamo: di schede ne ho fatte solo 6, una goccia appena nel complesso, e dal punto di vista economico la mia partecipazione alla Guida non mi ha reso più ricco. per cui queste righe non vorrei fossero lette come una piaggeria, ma ho potuto mettere le gambe sotto delle tavole veramente memorabili, almeno per la mia esperienza, mi sono divertito molto e ho visto dei posti dove credo non sarei mai andato di mia spontanea iniziativa, infine conosciuto delle persone speciali, gli chef, i maitre e i sommelier, che mi hanno regalato pensieri e idee che mi hanno arricchito. Tanto quanto i loro piatti e il loro servizio mi hanno gratificato, e pure un po' ingrassato. Quindi, bene così, e al prossimo post.

All'anima dell'animella

Una domenica a pranzo a mangiar frattaglie... Insieme a Valentina e con la cocker sotto il tavolo... Che dire, quale senso del buon gusto ci ha spinto a stringere i denti su cuore di vitello, rognoni, nervetti, animelle, fegato grasso e creste di gallo? Detta così potrebbe sembrare che il ristorante fosse gestito dalla famiglia Addams con tanto di Lerch (chiamatooo?!) in veste di maitre e invece ci trovavamo in quel di Badoere, provincia di Treviso, una bellissima piazza tonda come il cerchio di Giotto e un portico dove si nasconde, da tre anni e mezzo circa, il ristorante Dal Vero il cui chef è un ex macellaio specialista nel preparare, appunto, frattaglie in un modo tale che verrebbe da dimenticare per sempre il filetto. Un'esperienza voluttuosa tra il cuore crudo e marinato, il cui profumo ha solleticato il cocker solitamente sonnacchioso, e un eccelso hamburger di animelle con uovo tiepido e scaglie di tartufo (nella foto). E pensare che le animelle erano il tormento della mia infanzia. Tutto il menu degustazione, costo 65 euro, è andato via come una sciata in neve fresca. Da ripetere senza dubbio anche per la beccaccia lasciata lì sulla carta con mille rammarichi... Ma una riflessione si rotola nel mio cervello: saper valorizzare così bene materie prime normalmente buttate nel secchio è onore e merito del talentuoso giovane chef. E allora conta più la materia prima o il cuoco? Domanda che fa pari con quella che ricorre in Formula Uno (più il pilota o la macchina) e nel mondo del vino (più il vigneto o la cantina). Risposte?