Il Novello è uno sbadiglio?

Ed eccoci arrivati a novembre, mese del debutto del primo vino dell'anno, il Novello. Anzi no, scusate, del secondo vino dell'anno perché il primo (ne abbiamo parlato lo scorso anno) è già negli scaffali dei supermercati da almeno una settimana. Perché parlare dunque di Novello? Beh, innanzitutto perché è il modo di inaugurare una mia nuova blog-categoria ossia quella dedicata al vino e da qualcosa dovevo pur iniziare. E poi perché il Novello è un vino che mi ha sempre affascinato nel senso che non ho mai capito che cosa ci si possa trovare in un vino che, opinione personale, si assomiglia un po' tutto. Profumi di viola e vinosi si colgono sia che il Novello provenga da uve Teroldego sia che arrivi dritto dritto dall'Aglianico, dalla Corvina o dal Merlot. La macerazione carbonica è dominante e disintegra, sempre a mio avviso ok?, tutto quello che vi è di particolare in uno specifico vitigno. Dove sta il problema allora? Che il Novello ormai sta segnando il passo, ogni anno è una "lieve" contrazione, ogni anno i produttori calano perchè probabilmente non ci credono più nemmeno loro e lasciamo perdere i ristoratori, alcuni dei quali menano addirittura vanto di non servire Novello sulle loro tavole. Un amico viticoltore, lui ancora ci crede, della zona del lago di Garda mi ha detto che qualche anno fa i produttori erano circa una ventina, quest'anno solo sette. Lieve calo della produzione? Boh... Magari, dopo la botta con l'iceberg, anche il capitano del Titanic ha detto: "stiamo lievemente affondando....".

Non ce l'ho con il Novello sia chiaro ma, visto che di vino monoprofumo e monogusto si tratta (c'è chi lo fa meglio e chi peggio, ma il discorso non cambia), si tratta di saperlo comunicare bene. Ai cugini francesi basta urlare "vive la France" che va tutto bene, noi invece che ci siamo sparati con l'archibugio da una collina all'altra fino a un secolo fa ci perdiamo per strada. I francesi fanno il loro Beaujolais con un vitigno, il Gamay, con il quale altrimenti pulirebbero le piastrelle della cucina, ma lo esportano in Giappone sulle ali nientepopodimeno che dell'Alitalia (che quando vuole vola, eccome...). Noi italiani invece ci facciamo una fiera a dir poco inquietante, una sboccatura con stelline e divetti, e poi via con gli assaggi a torpedoni del dopolavoro ferroviario e scolaresche di istituto alberghiero in gita di piacere. Dopo di che, ognuno per la sua strada. I produttori hanno ragione a fare Novello, soprattutto perché ne fanno lo stesso numero di bottiglie che gli vengono richieste, ma così non si crescerà mai.... Il lieve calo, diventerà una lieve slavina, poi un lieve crollo e infine una lieve sepoltura... Tutto lieve ovviamente. Soluzioni possibili allora? Magari un solo vitigno, il più rappresentativo dell'Italia intera (Sangiovese?), e una promozione unitaria, italiano-tricolore, soprattutto all'estero (l'ideale sarebbe farlo viaggiare sulle ali di Air France...) come il vino nuovo che arriva dal Bel Paese.... E' una soluzione meramente di marketing, me ne rendo conto, e potrebbe anche essere quella più sbagliata in assoluto, ma il Novello, così come è ora, a me personalmente fa solo sbadigliare....

Le Baladin andata e ritorno

Nella vita non si può sempre pianificare tutto. Non lo si può fare con i figli, non con l'innamoramento, neppure con il gusto, che può essere educato quanto si vuole ma le cui preferenze sono scritte probabilmente nel nostro stesso Dna. Ebbé, da parte mia non si può nemmeno pianificare quando salire in macchina e fiondarsi in quel di Piozzo, nella tana del Baladin e dell'ineffabile duo Teo-Lelio. Così, quando a Valentina è arrivata la telefonata di Teo, non ci abbiamo pensato su troppo e, consapevoli che il giorno dopo l'adrenalina delle consegne-articoli in scadenza ci avrebbe fatto vedere degli effetti psichedelici sul nostro portatile, abbiamo attraversato mezza Lombardia e le Langhe in poco più di due ore (San Tom Tom navigatore, protettore degli automobilisti, grazie).

Abbiamo messo piede a Casa Baladin, ultima in ordine tempo geniale pensata di Teo. Una grotta di Aladino dove lui ci ha messo i suoi tesori, scegliendo un oggetto per uno, dal baule Louis Vuitton anni '30 alle incensiere cinesi d'inizio secolo, condendo il tutto con selezioni di té che ti rilassano solo a pronunciarne il nome e, come dubitarne, con le sue birre eccezionali. Un gentiluomo presente alla serata ha giustamente definito Teo un "esteta" e mi ha fatto sentire un po' piccolo pensando che io l'ho definito invece il "Jim Morrison della birra artigianale italiana", vuoi per il carisma che lo segue come un ombra vuoi per il talento creativo. Come Morrison, Teo apre le porte della percezione. Lo fa con la birra. Anzi, con le birre come la nuova di zecca Erika che trovo personalmente una delle birre meno stancanti in assoluto. Pensando che si tratta di una specialità al miele non c'è che da inchinarsi. Profumata, con un bel taglio secco dato dai luppoli inglesi, lascia percepire il miele (di erica appunto) e la melata di abete (che gli conferisce lontani toni resinosi). Spettacolare, non esito a dirlo. Rimando a un'altra puntata l'assaggio dei vintage 2005 di Xyauyu "argento" e della sorella "rame". Chi le ha provate, non le scorda. Preferisco invece sottolineare l'esperienza di Casa Baladin: la stanza "africana" dove abbiamo dormito, i fumetti nostalgia, la vasca marocchina in rame, i profumi, diversi di stanza in stanza, il bagno turco (non testato ma sognato), la cucina di Fabrizio (promettente giovane chef spiritualmente affine a Teo), il pavimento indescrivibile per la mia incompetenza in materia, i colori, la marmellata di zucca spalmata sul burro di Normandia e pane fresco. La scoperta di un Teo morrisoniano ma anche "umanista" nel senso di uomo dai molteplici, e per me spesso insospettabili, interessi che ne fanno una persona attenta a ciò che lo circonda, con le antenne sempre tese a captare la minima vibrazione. Anche quando sembra perso per gli affari suoi o, parlando di una sua birra, sembra rivivere le stesse emozioni che deve aver provato la prima volta che l'ha assaggiata lui stesso. Credo sia forse proprio questo il suo segreto... Cioè che quando pensa a una birra non vede solo i luppoli, i malti e i tempi o le tecniche di produzione. No, vede soprattutto se stesso che si gode il prodotto finito e vive l'esatta emozione che desiderava provare quando la birra gli è venuta in mente.

Famolo strano

Tra gli assaggi estivi che mi hanno maggiormente colpito mi è tornata in mente una birra realizzata dal bellunese Arte Birraia già noto per la sua Ofen. Si tratta della Borlotta, acquistata in un supermercato di Agordo nel mese di agosto, provata "di corsa" durante l'ultimo Pianeta Birra grazie a un Kuaska che compariva e spariva sempre con una birra strana in mano, ma indubbiamente più meditata nel corso dell'ultimo assaggio. Che si è poi trasformato in una bevuta completa, fino al fondo della bottiglia. Che dire... Ero prevenuto, perché non mi era mai capitata tra le mani una birra ai fagioli, che saranno pur sempre quelli Dop di Lamon, vanto di quelle terre prealpine che circondano Feltre, ma pur sempre di fagioli si tratta... Invece, tanto di cappello al birraio. La Borlotta si lascia bere bene, non stupisce nè diventa una birra memorabile, ma l'ingrediente in più si lascia indovinare piuttosto facilmente senza diventare un aromatizzante che stravolge la birra stessa. Fin qui, dunque, tutto bene. Ma la Borlotta mi sembra possa anche avere il ruolo di introdurre un tema su cui varrebbe la pena di riflettere. A ogni corso di degustazione, a ogni convegno, a ogni chiacchierata tra appassionati e non, ribadisco (e non certo solo io) che il tratto distintivo delle birre artigianali italiane sono il loro legame con il territorio e la loro indubbia originalità. Birre con il miele, con le castagne (un vero e proprio filone quasi inesauribile), con i fiori, con il chinotto, con il tè, con le foglie di tabacco, con il mosto di Cannonau e via di questo passo. Bellissimo per chi si affaccia curioso in questo mondo, compresi chef e sommelier, un po' rischioso per chi questo mondo lo bazzica da anni. Due le perplessità di fondo: 1) non è che tutti questi aromi particolari servono magari a coprire eventuali difetti della birra? 2) non è che fare birre che rischiano di non sembrare birra sottintende a una qualche sorta di complesso di inferiorità nei confronti del vino?

E' questo forse ciò che richiede il mercato e, massì ci sta pure anche lei, la stampa. Entrambi sempre alla ricerca della novità stupefacente (non nel senso tossicologico) o del particolare che vale la pena raccontare con il rischio che tutto si trasformi nell'aneddoto curioso. Famolo strano dunque, a patto che sempre di birra si tratti che per natura e tradizione va bevuta con cognizione di causa ma non in bicchieri da rosolio. O meglio, può capitare, ma sarebbe un peccato che l'artigianale italiana diventasse solo una birra con il radicchio rosso di Treviso o la cipolla di Tropea... Insomma, una buona, semplice (?) pils, serve sempre.

Triste ripartenza

Dopo il lungo silenzio estivo, avrei voluto tornare a scrivere di qualche esperienza fatta, di qualche locale visto e di qualche birra assaggiata. Invece il corso della natura mi obbliga a rendere omaggio a Michael Jackson che se ne è andato qualche giorno fa, lasciando stupiti tutti quelli che lo conoscevano di persona o di fama perché, sì, lo sapevamo che era malato ma una fine così rapida, cavoli, chi se l'immaginava... Michael Jackson era semplicemente il più bravo di tutti noi che scriviamo di birra. Non sempre il primo che parte è il migliore, lui sì. Non solo perché aveva una conoscenza mostruosa dell'universo mondiale, ma perché sapeva scrivere bene. Era bello leggerlo nella sua scorrevolezza e nella sua ironia. Ricco di informazioni, ma anche di aneddoti, di osservazioni sulla natura umana. Un grande giornalista, prima ancora che un grande conoscitore. La prima volta che lo incontrai era un Pianeta Birra di inizio anni 2000. Lo accompagnavo in giro tra gli stand, doveva voleva andare lui, ma ogni volta era bloccato dai produttori per fare un assaggio della loro birra e una foto ricordo. I ragazzini, negli affollatissimi corridoi della fiera, lo fermavano per chiedergli un autografo. Sembrava di girare con la Madonna di Pompei e il primo a stupirsi era proprio lui. Pensava che lo avessero confuso con qualcun altro. La sera siamo andati a cena in un ristorantino. Bevemmo vino. Michael era interessato a tutte le tradizioni enogastronomiche italiane, dal rito dell'aperitivo alla grappa. Entrambi in crisi sentimentale finimmo la serata in macchina davanti all'albergo a raccontarci le rispettive pene amorose. Non eravamo e non siamo diventati amici, questo è chiaro, ma la sua umanità mi lasciò il segno. Nessuna prosopopea, niente paternalismi, nessun tentativo di abbagliare o educare il giovane alle prime armi. Sapendo che qualche giorno dopo sarei andato a New York mi diede qualche buon indirizzo e qualche contatto. Tutte le volte che lo rividi successivamente ci metteva qualche secondo per focalizzarmi, poi però si ricordava tutto e, sebbene negli ultimi tempi sembrasse sempre più appannato, gli bastava mettere il naso su un bicchiere di birra o di whisky per incantare con la lucidità e la fantasia delle sue descrizioni. Mi mancherà. Molto.

Il valore della birra

In Italia la birra costa cara. Lo dicono un po' tutti. I consumatori, che a Milano pagano normalmente almeno cinque euro per un mezzo litro o per uno 0,4, le aziende che non capiscono come un fusto da 30 litri che loro vendono a circa 75 euro o anche meno faccia fatturare a un gestore di locale circa 450 euro. Lo dicono recentemente anche giornalisti, blogger, opinonisti e chiunque abbia una tastiera e una connessione internet. Lo dico anche io, se è per questo. Pesano le accise che sono state aumentate innumerevoli volte nel corso degli ultimi due anni, in una sorta di sperequazione con il vino che, a memoria, è ad "accise zero". Probabilmente è un discorso politico perché la lobby dei produttori vinicoli pesa a livello elettorale, quella della birra no. E allora per la legge non scritta che chi non conta, o non protesta, paga ecco che la birra in Italia si è fatta salata. Non è l'unica ragione ovviamente, perché quello del ricarico è un argomento che esce dalle accise per entrare nelle scelte dei gestori. Spesso misteriose.

Ma nella polemica sul prezzo della birra si è aperta la sottopolemica del prezzo della birra artigianale. Ma come, ci si chiede, i prezzi del vino sono giustificati da costi d'impianti, andamento climatico, invecchiamento in legno (che significa a livello economico immobilizzazione del capitale), etc... per la birra artigianale invece che ci vuole? Acqua, luppolo, lievito, malto d'orzo e qualche spezia magari... Risultato: scandalo se una 0,75 di birra artigianale costa 10 euro.

Onestamente non comprendo. Sui costi del vino posso essere d'accordo, almeno su certi vini, anche se dubito che Gaja e Dal Forno si facciano pagare solo le materie prime e il tempo. Ma sulla birra artigianale proprio no. Su un prodotto artigianale io pago anche la creatività, l'originalità del prodotto. Se a un mastro birraio gli viene l'idea di mettere le more del gelso nella birra e il risultato è eccellente io non pagherò solo la birra e le more, pagherò anche l'idea che è venuta in mente a lui e, con tutta probabilità, solo a lui. E magari solo 10 euro, non i 300 dell'Amarone di Dal Forno. Non si può pretendere che al vino si applichi un ragionamento e alla birra un altro. Non solo; il prezzo finale è determinato dai costi di produzione, da quelli di marketing e di comunicazione, dalla creatività appunto e dalla richiesta di mercato. E' la vecchia legge della domanda e dell'offerta. Tornare a discuterne mi sembra quantomeno ridicolo. E considerare la birra solo come l'addizione di più ingredienti mi sembra altrettanto ridicolo. Un po' come pensare che una statua di marmo scolpita da un celebre artista debba costare solo il peso del marmo stesso.... Forse però, tutta la polemica risiede nel fatto che qualcuno ancora non vuole riconoscere alla birra la dignità che merita.

Coffee Break

No, non si tratta della milk stout di Agostino Arioli. Birraio stimato e serio in un mondo che rischia, speriamo di no però, di diventare tutto lustrini prima del tempo (ma sull'argomento ritornerò a breve). Milk stout comunque che a me piaceva assai ma che credo abbandonata al suo destino da Ago (d'altro canto a uno che fa la Extra Hop si perdona questo e altro). Parliamo invece di caffè. Almeno proviamoci perché sull'argomento confesso di sentirmi un po' Socrate (il filosofo, non il calciatore barbuto) ovvero so di non sapere.

Sono reduce da un incontro organizzato da sempre-in-movimento Carlo Odello, del Centro Studi Assaggiatori, all'Iper Portello. Tema, appunto, il caffè. Sovraestrazione, tostature, lavato o meno, origine, arabica o robusta, colore della crema e sua "tessitura". Ecco che, dietro quello che reputavo un gesto tra i più automatici della giornata tipo, si apre un mondo. Il mio primo incontro professionale con il caffè è stato quando, anni orsono, ho scritto i testi per un sito aziendale (la Diemme Caffè di Padova). Al primo appuntamento ho rischiato la defenestrazione semplicemente perché alla domanda: "vuole un caffè?", io ho risposto con un cordiale "grazie, macchiato". Prima lezione appresa: il vero caffè si beve normale o ristretto, senza latte e possibilmente senza zucchero per non alterarne l'aroma. Qualsiasi altro intruglio andrà bene per il marketing ma è roba da signorina.

Lezione breve e non pedante dunque quella dell'Iper. Anche nel caffè le origini hanno un valore: il giamaicano è diverso dall'etiope, il brasiliano dal guatemalteco. Lino's Coffee Shop ha fatto la sua fortuna su queste, e altre, distinzioni. Oggi sembra che anche altre aziende ci stiano arrivando. E, a ruota, arriveranno i degustatori di caffè, i giornalisti specializzati in caffè, i master of food sul caffè e magari anche una bella fiera o salone a tema... Nel frattempo, io ora scruto con attenzione la mia tazzina, controllo se la crema vira al nocciola e se la sua consistenza-tessitura è lenta a sparire, capto i profumi di tostatura, ne giudico la complessità e la persistenza... Sto perdendo l'abitudine di ingollare il caffè e dimenticarmelo subito dopo e mi sembra una buona cosa. Attendo solo con ansia una lezione sulle sigarette. Con questa tecniche di degustazione sono sicuro che risparmierei una bella cifra all'anno...

Cucina d'autore... alla birra

Articolo pubblicato su BarBusiness di maggio. Ma il posto e i due "pards" che lo guidano, Marco e Salvatore, sono un punto di riferimento per tutti coloro che hanno a che fare con la birra. Per questo motivo, senza indugio ulteriore visto che il pezzo è lunghetto assai, ecco quello che penso della Ratera.

Da BarBusiness, maggio 2007

Una sfida coraggiosa, una pazzia vera, un’intuizione geniale. Forse La Ratera di Milano è tutte e tre le cose messe insieme. Certo che, in un Paese che ha decine di cucine regionali diverse, popolato da un nugolo di chef innovativi e da un numero superiore di quelli “della tradizione”, pianificare razionalmente una cucina interamente dedicata alla birra, ovvero a una bevanda di cui pochi compatrioti ancora conoscono le meraviglie, potrebbe essere letteralmente da camicia di forza. Invece quella portata da Salvatore Garofalo ha le maniche slegate, con braccia e mani che si muovono rapide a fare listarelle di verdure, sfilettare un dentice, impastare il pane, soffriggere e via di questo passo… Salvatore ha 38 anni e un curriculum di tutto rispetto: scuola alberghiera ed esordio ai fornelli a 17 anni, esperienze a Milano da Pietro Leemann e da Sergio Mei, poi a Erbusco da Gualtiero Marchesi e a Cassinetta di Lugagnano da Ezio Santin. «Tutte esperienze preziose», commenta adesso, «che mi hanno arricchito moltissimo, culturalmente e tecnicamente. Devo molto soprattutto a Leemann che mi ha insegnato il giusto approccio verso la cucina e alla filosofia che ci sta dietro; mi ha fatto capire che non ci si deve mai sentire soddisfatti e che ogni piatto è perfezionabile. E poi a Ezio Santin, da lui ho capito che cosa vuol dire semplicità e l’importanza della ricerca della materia prima, non fine a se stessa, ma come mezzo per arrivare all’essenza del sapore». Fantastico, verrebbe da commentare, ma cosa ci fa un personaggio del genere tra bottiglie di lambic del Payottenland, belghe d’abbazia, rauchbier tedesche e birre artigianali italiane? «Perché in Italia, a certi livelli è praticamente un territorio inesplorato», risponde con entusiasmo, «e c’è quindi il gusto di essere dei pionieri. Poi la differenza, in cucina, con il vino è abissale: la birra conferisce una maggiore personalità al piatto e lo spettro degli aromi è molto più ampio e diversificato rispetto al vino». E su questo non ci sono dubbi, in effetti, considerato che tra l’acidità aromatica di un lambic a fermentazione spontanea e una stout realizzata con fave di cacao ci sono decine se non centinaia di birre dai profumi e sapori diversi: birre al miele e birre affumicate, birre aromatizzate per infusione con foglie di tabacco toscano e birre maturate in legno, birre di frumento e birre al farro o al grano saraceno. Insomma, una ruota dei sapori talmente ampia che si potrebbe andare avanti dei mesi senza ripetere lo stesso piatto o lo stesso gusto. «Infine», riprende Garofalo, «ammetto anche che della birra mi piace l’approccio più informale da parte della clientela, nel vino c’è un po’ troppo snobismo». Si commetterebbe un errore però se si pensasse che Salvatore Garofalo sia un integralista. La Ratera non è un covo di “pasdaran” della birra, più semplicemente è una curiosità gastronomica che bisognerebbe togliersi almeno una volta nella vita. «Poi io non voglio banalizzare la cucina alla birra, non mi interessa semplicemente dimostrare che ogni piatto che proponiamo vede la birra tra gli ingredienti, anche se è vero che abbiamo avuto interi menu con la birra. Ma ogni piatto è studiato e provato e, spesso, prima di vedere la luce, certe ricette si affinano per settimane, fino al risultato voluto o che a noi sembra ideale». La ricchezza aromatica della birra, a volte, può anche essere una bella difficoltà, la nota amara che ne caratterizza una bella percentuale non è semplice da “addomesticare”. «È difficile dire che cucina faccio», continua Garofalo. «Faccio una cucina contemporanea, dove la ricerca della materia prima conta davvero tantissimo, dove la stagionalità dei prodotti è fondamentale. So bene che quest’ultima cosa è un fattore mentale più che tecnico, perché oggi si può avere tutto rapidamente e nelle massime condizioni di freschezza da tutto il mondo, ma per me è così. Io faccio la spesa e preferisco scegliere alimenti, ma anche oli o aceti, che siano biologici. Il pane lo facciamo in casa e il menu cambia anche ogni giorno. Il che vuol dire che preferisco avere una carta più limitata ma sempre diversa piuttosto che riproporre piatti che magari hanno già avuto un buon successo». Siamo, par di capire, ancora nella fase dello stimolo, se non della provocazione, perché comunque una cucina creativa, moderna e italiana, che prendesse così a cuore le potenzialità della birra ancora non l’avevamo vista dalle nostre parti. E quindi, par sempre di capire, la clientela va incuriosita, “educata”, conquistata… Pur odiando gli elenchi, pensiamo che qualche piatto possa incuriosire anche così, nero su bianco. Eccolo dunque servito: insalata alla Rosé de Gambrinus, Stilton, crostini di pane all’aglio e acciughe; corzetti liguri alla Westmalle Dubbel con pesto di noci, pinoli e maggiorana; filetto di maiale all’Aventinus con salsa di mandorle e pepe di Sechuan. Tra i dolci, la cassata alla Isaac e il cilindro dolce alla Montagnarde. Anni luce di lontananza da quella che si potrebbe presumere, a patto ovviamente di non conoscere La Ratera e Salvatore, sia la cucina alla birra ovvero manzo alla stout e carbonade flamande. Il suo gazpacho di pomodori verdi alla fiabesca Orval, birra trappista leggendaria anche per l’aneddoto che la lega a Matilde di Canossa e un anello d’oro ripescato da una trota “salterina”, con calamari ripieni di panzanella di pane integrale e burrata è invece un piatto estivo delicato e di immediata freschezza, di moderna tonalità cromatica, il verde quasi psichedelico dei pomodori, e perfetto equilibrio di sapori.
Se Garofalo è comunque il deus ex machina della via italiana alla cucina alla birra, Marco Rinaldi, l’uomo che ha creato La Ratera, ne è certamente il mentore più appassionato. Spillatore perfezionista e un po’ maniacale, ma nel senso buono del termine, ha scommesso sulle birre artigianali di qualità in tempi non sospetti e anche le sue scelte all’estero rivelano gusto e olfatto scrupolosi. Ha lavorato insomma su basi già molto buone, basti pensare che chi non sa spillare o conservare adeguatamente una birra può farle gli stessi danni di un sommelier che conservasse del Barolo vicino a un termosifone, ma il “tarlo” di un’alta cucina alla birra gli rodeva dentro da un bel po’. «Forse l’idea della Ratera così come è oggi», spiega, «l’ho sempre avuta in testa. Ma mai come in questi anni, alle migliori birre straniere, si sono affiancate numerose ed eccellenti produzioni italiane, il che ha creato le condizioni ideali per sperimentare una cucina di alto livello che fosse innovativa ma, allo stesso tempo, vera e concreta». Il suo locale è suddiviso su due piani, a piano terra c’è il banco di spillatura e qualche tavolino per chi non vuole cenare ma non sa rinunciare a una birra ben spillata, sopra invece la sala ospita appena trenta coperti in un ambiente dalle tonalità calde e rilassanti. Il lunedì sera è il giorno ideale se ci si vuole concentrare al massimo sulle creazioni di Salvatore, mentre gli amanti del jazz, altra passione di Rinaldi, devono solo consultare il programma o fare una telefonata. In estate si sfrutta anche il dehor esterno, ambita soluzione “di riserva” per chi ancora si ostina a fumare.
È così dunque che, a due passi dal parco di Trenno, è sorto un laboratorio, è il nostro sincero augurio, di sicuro avvenire. Certo, tutti i pionieri pagano lo scotto di non avere nessuno da seguire e la conversione degli avventori di una birreria a un ristorante alla birra, la distinzione è più di notevole di quello che si potrebbe pensare, non è sempre facile o priva di intoppi. Di lavoro, soprattutto sulla comunicazione e sulla selezione della clientela, ce n’è ancora da fare; ma è un discorso di priorità: contano di più le materie prime o una pubblicità azzeccata? Saremo di vecchio stampo ma, visto che al ristorante ci andiamo per mangiare più che per contemplare gli altri commensali o i quadri alle pareti, noi votiamo in scioltezza le materie prime. E con la stessa disinvoltura, votiamo Salvatore e Marco.

Maurizio Maestrelli

Nostalgia Canaglia

Il Manifesto non è mai stato la mia lettura preferita, ma devo ammettere che, in quanto a titoli, è spesso geniale (vedi l'esempio qui a lato). Ho appena terminato di leggere 1977, libricino di Lucia Annunziata su un anno importante per l'Italia e non certo per il fatto che si era nel mio decimo anno di vita. Gli anni di piombo non posso dire di averli vissuti in maniera estremamente consapevole. Ricordo vagamente i telegiornali che sembravano talmente un bollettino di guerra da risultare, per un bambino di dieci anni, un po' noiosi, ricordo il clima pesante in classe quando ci fu spiegato che era stato rapito Aldo Moro, ma ricordo anche il gol di Bettega al Mondiale in Argentina. Insomma, niente esperienze drammatiche anche perché, in quinta elementare, non ci si prendeva a sprangate e risultava difficile fare molotov con le bottigliette dei succhi di frutta. Così ho letto avidamente e agilmente il libretto (rosso?) dell'Annunziata: che bei tempi, che bei ricordi... E le occupazioni, e il "dagli al fascista", e il "buttiamo fuori Lama dall'università", e le manifestazioni rompivetrina e brucialamacchina... Tutto addobbato del "come eravamo": belli, sani, desiderosi di cambiare il mondo.... E poi: Cossiga ancora scritto con la K e le due esse come il famigerato corpo d'assalto tedesco, la borghesia stupida, il Pci vecchio e stupido.... Bah, io sono uno stupido figlio degli anni Ottanta, la triste generazione purtroppo dei Drive In e dei paninari, ma ho sottolineato poche cose nel libro. Uno: La rivoluzionaria Annunziata è stata nel frattempo anche presidente della Rai (se non è un covo reazionario quello....). Due: D'Alema faceva politica già trent'anni fa (tutta una vita) ed era già il capo (nominato dall'alto) della Fgci (che non è la federazione gioco calcio). Tre: la mitologica Rossana Rossanda a una giovane Annunziata, giornalista Manifesto al tempo, che si avviava verso l'ennesima manifestazione disse dolcemente (è proprio scritto così) di non bruciare troppe macchine. Ripeto: disse dolcemente di non bruciare troppe macchine. Chissà cosa dissero quelli a cui la macchina era stata bruciata..... Inutile dire che, ieri come oggi, i borghesi veri e ricchi parcheggiano in garage. Ma forse nel 1977 non lo sapevano....

Mistero Brakspear

Piccolo quesito per gli appassionati birrofili. Ma l'inglese Brakspear non aveva chiuso i battenti? Lo chiedo perché un paio di settimane fa, di passaggio dal negozio di Flavia Nasini A tutta birra (http://www.atuttabirra.com/) sono incappato in due etichette della piccola birreria di cui Camra e What's Brewing avevano annunciato la chiusura con demolizione e successiva costruzione di hotel, residence o qualcosa del genere... Che dire? Assaggiata la Organic non l'ho francamente trovata molto emozionante con un equilibrio decisamente sbilanciato verso il dolce per una stucchevolezza che mi ha lasciato un po' perplesso pensando, che so, all'ottima Old Man Ale della Coniston Brewery per non parlare della Bitter di Ridgeway. A proposito di Ridgeway, il suo mastro birraio è quel Peter Scholey che era in forza alla Brakspear prima del suo "funerale" nel 2002. Quindi? Sull'etichetta della Triple da 7,2% vol compare la firma del'head brewer ovvero T.R. Moss (mi sembra di capire... quel R. Moss però mi fa venire i brividi pensando al mascellone di Beautiful...). La proverò a breve, ma il dubbio rimane... Se qualcuno ha la soluzione è pregato di farsi avanti. Sì, lo so, Internet è ampia e dovrei provare a cercare di svelare l'arcano da solo. Ma, allora, che diavolo ho creato a fare questo blog?

Tra Torrechiara e il Po

Ancora eventi birrari. Ormai quasi con cadenza settimanale. Birra di Marca a Mogliano Veneto con i birrifici della provincia, credo quella a più alta densità italica, e poi ArteBirra Pasturana. In mezzo il Panil Day e un Po di Birra. C'è da perderci la testa ma, in fondo, è un segno dei tempi. Ladies and gentleman, la birra artigianale è di moda... Ne prendo atto e valuto rapidamente pro e contro. Pro: aumentano le persone che iniziano a distinguere una weizen da una blanche e ne capiscono il perché; riprendono vigore le birre chiamate genericamente "speciali" che una volta servivano a completare la gamma centrata solo sulle lager; crescono le opportunità commerciali per i piccoli birrifici, anche grazie alla curiosità e alla maggiore apertura di enoteche e ristoranti. Contro: i brewpub e i micro aprono quasi come funghi più per aver fiutato il business che per passione vera; i giornalisti iniziano a scatenarsi sull'argomento, poco importa se non ne sanno niente o se, capita, non gliene frega niente; si moltiplicano gli esperti di settore e, per converso, i veri esperti fanno l'errore si sentirsi sotto assedio e, istericamente, proclamano il loro diritto di poter essere gli unici a parlare. Morale: ben venga la moda, sapendo che magari sarà passeggera e approfittatene birrai cercando di intuire quale evento vi è utile e quale no, parlate con i giornalisti anche se poco sanno di birra. Alcuni giornalisti, ho già avuto modo di dirlo, sono un po' come le locuste: arrivano, mangiano e se ne vanno. E' quando stanno mangiando che li deve prendere. Sarà triste e ingiusto, ma è la stampa, bellezza (battuta non mia).

Ma il post doveva parlare di tutt'altro, su questi argomenti generali ci ritornerò sopra. Invece la giornata Panil è stata da incorniciare. La sagoma del castello di Torrechiara (dove hanno girato alcune scene di Lady Hawke con Michelle Pfeiffer) è imponente come al solito, Renzo Losi un geniale "paracadutista" della birra. Nel senso che lui si lancia e nessuno, forse nemmeno lui, sa se il paracadute si aprirà o meno. Ma volete mettere l'adrenalina, e il senso di meraviglia quando si apre? Così per le sue ultime creature, la Black Oak e la Divina, il mio primo pensiero è stato "o mio Dio...". Non vedevo aprirsi il paracadute. Poi la Divina soprattutto, la prima birra a fermentazione spontanea prodotta da un micro italiano, si è aperta in profumi fortemente agrumati (le caramelle charms al limone secondo me, la macedonia cinese secondo Valentina che ha riscosso maggior consensi) e di esteri che lasciavano percepire una nota dolce quasi nascosta al naso. Non alla bocca però dove era percepibile insieme a una leggera astringenza per una birra molto fresca e godibile a mio avviso. Paracadute, insomma, aperto. "Semplici" applausi a scena aperta invece per le sue Barriquee con la mild che si dimostrava a dir poco sontuosa con una delle migliori torte al cioccolato mangiate negli ultimi anni (ristorante da Gardoni, Torrechiara).

Il giorno successivo invece, gita sul Po grazie all'originale idea di due circoli birrari (ebbene sì, ci sono anche quelli adesso... mai sentito parlare invece di circoli vinicoli...), uno di Parma e uno di Mantova. Birre di ottimo livello, Beppe Vento insieme a Leonardo Di Vincenzo mi sembrano i produttori più creativi del momento, ma due menzioni (solo per motivi di spazio): la prima va alla A.F.O., Ale for obsessed, del nuovo Birrificio del Ducato di Roncole Verdi (mio paesino del cuore per motivi gastronomici inconfessabili) e la seconda invece per Michele Montani dell'imminente Birrificio Freccia credo di Mantova. La sua ale ha profumi netti e complessi, un ottimo retrogusto e un finale persistente. Il ragazzino promette bene e la direzione va verso l'alto come la freccia del nome. Avendo solo 19 anni farà birra, almeno mi auguro, per i prossimi 50. E, me lo auguro di nuovo, anche quando questa moda sarà passata.

Giacomo Tachis, uomo del vino

Ancora da Vie del Gusto, ancora un enologo ma in formato "long playing" ovvero senza tagli redazionali, ecco il frutto dell'intervista a Giacomo Tachis. O meglio, delle numerose piccole interviste-colloqui con questo enologo-mito in realtà umanissimo, profondo, ironico e mai autoreferenziale. Ho iniziato con un po' di tremore nelle gambe e oggi sto leggendo, da bravo scolaro, testi di Burgundione da Pisa, più relazioni e interventi di Tachis stesso. Me li ha mandati lui e gliene sono grato, farò del mio meglio per farli diventare miei. Che cosa mi è rimasto impresso di una persona ormai trattata più come un santone, una leggenda, una reliquia? La sincerità e un certo sprezzo per i tanti balletti da Folies Bergeres che si vedono nel vino. Lunga vita a Tachis, eroe del tempo in cui il vino parlava di vino. E gli uomini del vino parlavano poco.

Da Vie del Gusto, giugno 2007

«Il vino? È stata la cosa che mi ha dato da mangiare…». Già dalla prima dichiarazione l’alone quasi mistico che lo circonda è abbattuto. Ma se a farla è proprio il diretto interessato, si capisce subito che ci deve essere sotto qualcosa d’altro. Giacomo Tachis è una delle persone più rispettate nel mondo del vino, carico di elogi, di riconoscenza, di appellativi che avrebbero fatto piacere a un antico imperatore romano. A lui, però, no. «I giornalisti scrivono un sacco di cavolate, accendono degli inutili riflettori su una professione che non è diversa da tante altre; io ho solo fatto del vino», taglia corto. Certo, gli dobbiamo riconoscere noi che siamo giornalisti, del grande vino. I nomi sono tutti stampati nella mente non solo degli addetti ai lavori: Tignanello e Sassicaia, ormai li conoscono tutti. Ma è confortante sapere che, in un mondo dove apparire è più importante che essere, l’uomo che più di tutti potrebbe addobbarsi di presunzione e di retorica, parla semplice e chiaro. «Gli enologi dovrebbero soprattutto avere sensibilità e cultura, nel senso più ampio del termine, altrimenti rischiano solo di copiare o di essere dei semplici “mescolatori di vino”, come si è soliti dire. Devono studiare e ricercare, guardando ai risultati concreti e non a quello che scrivono riviste e guide». Piemontese di nascita, toscano d’adozione, Giacomo Tachis ha studiato ad Alba e ricorda molto bene i tempi duri del suo esordio. Il che probabilmente gli consente di guardare con un certo distacco alla gloria attuale. «Amavo studiare, ma ho cominciato enologia perché un cugino di mia madre poteva aiutarmi ad inserirmi nel mestiere. Poi la cosa non si è realizzata e ho dovuto sbarcare il lunario cercando prima un impiego in una cantina spumantistica piemontese e poi in un’azienda liquoristica. È stato un mio professore, che mi stimava, a segnalarmi la possibilità di venire in Toscana a lavorare». La sua storia è talmente nota che è quasi inutile riproporla qui: l’incontro con la famiglia Antinori prima, e con Incisa della Rocchetta poi, hanno cambiato per sempre la sua vita. «Ma quando sono andato in pensione», commenta oggi, «avrei voluto tagliare del tutto con il vino. Purtroppo non ci sono riuscito». Il purtroppo non è tutta la verità, perché Tachis possiede il “daimon” del vino e benché i suoi interessi culturali si ramifichino in campi diversi, dall’archeologia alla musica, è proprio nel vino che essi trovano espressione. Non a caso, dopo aver chiuso la sua esperienza in Antinori, accetta una consulenza in Sicilia e una in Sardegna. «Amo le isole, ne sono rimasto completamente affascinato benché», osserva con ironia, «io non sappia nuotare e mi accontenti di camminare sulle rive. Ma la loro storia, la loro cultura sono state per me un richiamo irresistibile». Sarà stato forse un caso che la riscoperta della qualità del vino siciliano è coincisa con la discesa di Tachis nell’isola? Meglio non chiederlo a questo enologo schivo che, se sente odore di piaggeria, tende a innervosirsi. Preferisce citare Goethe, Burgundione da Pisa e Pier de Crescenzi che segnalare dei vini che ama. «Ma, sia chiaro», conclude, «io il vino l’ho sempre amato e rispettato, le mie scelte sono sempre state dettate dal cuore e, soprattutto, dal gusto». Anche adesso, che si gode un po’ di pace e di tempo libero nella sua casa in Toscana, «preferisco vivere vicino a un albero che vicino a un palazzo», è il cuore e il gusto che gli consigliano le letture preferite, le consulenze da accettare, gli interventi pubblici da tenere. E forse è questo il suo messaggio più importante: cuore e gusto dovrebbero governare le scelte di tutti. Anche quando si tratta di vino.

Maurizio Maestrelli

Degustando s'impara

Mi sono reso conto che le iniziative dedicate alla birra che mi vedono, a vario titolo, coinvolto sono più frequenti di quanto io riesca ad aggiornare il blog. Un problema non da poco che risolvo però in modo "gordiano" pensando che A) sono pagato per scrivere sui giornali e non sul blog B) non mi sembra che appena posto qualcosa si radunino adunate oceaniche di persone per leggere quello che mi passa per la testa oppure ho vissuto. Un pizzico di cinismo (A) e un pizzico di realismo (B) non guastano mai e sono merce rara. Soprattutto nelle lande italiche. Facciamo allora un passo indietro, più o meno di una settimana, e andiamo alla serata maceratese di degustazione birre (inglesi di Lorenzo Fortini alias Terza Cerchia) e formaggi (idem). Inutile dire quanto sia le une sia le altre fossero di assoluta bontà: provate se vi capita lo Shropshire Blue e la Thomas hardy's giovane, è abbinamento orgasmatico e il modo migliore per far fuori una Thomas Hardy's che meriterebbe sempre un adeguato invecchiamento in cantina. Se non trovate lo Shropshire, tentate con uno Stilton. Davvero godurioso. ma, al di là appunto della bontà da leccarsi i baffi, la serata marchigiana (ideata dagli amici de www.ilportaledellabirra.net) è stata un'interessante occasione per constatare come il fascino birroso stia contagiando persone che fino a qualche anno fa non si sarebbero viste nemmeno portate in catene. Un bel segno indubbiamente. Il giorno successivo è stato invece quello della presentazione a Milano della Pilsner Urquell alle redazioni di Condè Nast. Qui l'elemento da sottolineare a mio avviso è lo sforzo di grandi aziende come Peroni di promuovere i loro prodotti attraverso le degustazioni e non solo con campagne pubblicitarie in grande stile. Parlare di birra in quanto prodotto "alimentare" con caratteristiche specifiche, ingredienti che cambiano di birra in birra, tecniche di produzione e diversi tipi di fermentazione. Quello che una volta insomma, almeno da noi, era un linguaggio per iniziati o per confraternite. Morale della favola: sta arrivando l'onda della birra, la gente sulla spiaggia è curiosa e pronta a confrontarsi con tipologie e aromi, luppoli e malti. E noi? Noi, stiamo passando la cera sulla tavola da surf...

Numeri

Qualche giorno fa, una persona mi ha fatto sapere che sono molto più bravo a scrivere di vino che di birra. L'altro ieri un'altra persona, sorridendo amichevolmente, mi ha detto che di birra non scrivo molto. Sono perplesso. I giudizi vanno ascoltati sempre, buoni o cattivi che siano. Ma ci si deve anche riflettere sopra, prima di cadere nel rischio dell'autoesaltazione o nella depressione post scriptum. La prima persona ha anche aggiunto che però di birra ne so un casino, forse gli faccio addirittura impressione. La seconda non ha aggiunto niente. Se scrivo bene o male francamente non lo so. Su quanto scrivo ne ho invece l'assoluta certezza. Ho fatto i conti (con la calcolatrice del pc ovviamente, in matematica al liceo non andavo mai oltre la linea di galleggiamento). Ergo, nel mese di aprile ho picchiettato per 41.000 (quarantunomila) volte la tastiera del computer per articoli riguardanti la birra. Tanto? Poco? Decidete voi, io so solo che è stato per articoli diversi e giornali differenti. Solo la tastiera era la stessa e, incredibile ma vero, anche le dita.

Intrappolato dalla Trappe

Di ritorno da un viaggio in Olanda. Un brillante blitz di soli due giorni, all'insegna del non perdere tempo, per visitare un nano e un gigante ovvero l'abbazia di Konigshoeven e il gruppo Bavaria. Ne ho approfittato per sciogliere un dubbio ormai amletico che avevo durante le lezioni di "storia e geografia" birraria (a me piace chiamarle in stile "scuola elementare") quando arrivavo al "paragrafo" birre trappiste. Sicuro delle sei belghe lo sono stato molto meno di quell'unica olandese che, come la marea, una volta era trappista, poi non lo è più stata, adesso lo è di nuovo. Così, con il ritornello della sigla di Sandokan in testa ("sale e scende la marea") penso di aver risolto l'arcano. Dopo essere stati acquistati da Stella Artois, i monaci olandesi si sono visti richiedere dai confratelli belgi il logo esagonale "Authentic Trappist Product". Per quieto vivere, sono monaci del resto, il logo è stato abbandonato. Ma alla fine del 2005, in abbazia sono arrivati i giovani olandesi di Bavaria (i massimi dirigenti non hanno più di 40 anni pro capite) che, preso in affitto la birreria e pagate tutte le roialty che c'erano da pagare (e che i monaci spendono in carità cristiana) al logo ci tenevano eccome. Ergo, tavola rotonda con i trappisti del Belgio e, com'è come non è, il logo è stato ripreso. E ovviamente utilizzato. Il logo conta, eccome se conta. In America quando l'hanno saputo hanno raddoppiato le richieste. Ma, al di là di tutto, le varie La Trappe che ho assaggiato (blonde, dubbel, tripel, quadrupel, ma adesso fanno anche una witbier e una bock stagionale) hanno tutte passato il mio, modestissimo, esame. A gusto mi è piaciuta soprattutto la blonde, la tripel e, magari tenendola in cantina qualche anno, la quadrupel. A mia richiesta, il manager ha detto che di quadrupel d'annata ce ne sono. Ma le tengono sotto chiave. A proposito, a parte la blonde, meglio La Trappe in bottiglia che alla spina. Ma ce lo si poteva aspettare.

Dalla quiete monastica, il giorno dopo, siamo passati all'efficienza di Bavaria. Bandiera italiana in omaggio ad aspettarci, uffici spaziali con angoli caffè e asilo nido (esattamente come in Italia...), giovani dirigenti. Certo tutti figli di papà nel senso che sono la settima generazione della famiglia proprietaria ma, prima di poter mettere piede in birreria, tutti indiscriminatamente obbligati a farsi le ossa almeno per un paio d'anni in altre aziende dove il papà non conta un fico secco. Dove pare a loro, secondo studi e ambizioni, basta che non bussino alla porta paterna prima del tempo. Quando però vengono chiamati, sono i genitori a levare le tende. Un paio di consigli, una pacca sulle spalle e, alè, rimboccarsi le maniche. Risultato? Responsabilità, idee nuove, qualche piccolo errore, ma entusiasmo da vendere da oltre 300 anni. E questa è un'azienda di famiglia.

Che dire? Tutto esattamente come in Italia....

Marcello Lunelli, enologo gentleman

Capita spesso, per motivi di impaginazione o perché non si rispetta il numero preciso di battute richiesto, di vedersi "tagliare" dei pezzi. Rischi del mestiere e lungi da me osare dire la battuta di Montanelli "i miei articoli non li taglia nemmeno Dio!". Non me lo posso permettere. Però, visto che la fatica l'ho fatta, ecco il testo integrale del pezzo che ho fatto su Marcello Lunelli per Vie del Gusto di maggio. Scrivere queste righe mi è piaciuto, così come mi è piaciuto il personaggio....

Da Vie del Gusto, maggio 2007

La sua prima immagine mentale legata al vino risale a quando, bambino, saliva su un vecchio cingolato Fiat arancione, tra i filari pronti alla vendemmia e sotto lo sguardo attento della madre. Marcello Lunelli ha oggi 39 anni e insieme ai cugini Camilla e Matteo rappresenta la giovane generazione che guida la casa spumantistica italiana più famosa del mondo, la trentina Ferrari. Ha le movenze eleganti di un gentiluomo inglese e il sorriso cordiale che vorresti vedere sul volto del tuo compagno di barca quando il mare comincia a farsi mosso. Eppure, dopo aver conseguito il titolo di agronomo e quello di enologo, ha fatto il tirocinio in una cantina sociale trentina: “in tuta da lavoro e a scaricare quintali di uva diraspata a colpi di badile, ovviamente insieme ad altri miei colleghi e coetanei”, poi in Germania, “e lì sono rimasto letteralmente a bocca aperta quando, appena varcata la soglia, ho visto centinaia di chili di zucchero, naturalmente da scaricare a mano, pronti per essere addizionati nel vino. Pratica illegale in Italia”. I ricordi si sovrappongono, ma Lunelli è il “figlio di papà” che si dà meno arie del mondo. Ha fatto molte esperienze senza dubbio, ha appreso la necessità di non avere pregiudizi enologici e mantenere una visione aperta delle cose in California, è stato presidente dei giovani industriali e si è costruito tutto un cursus honorum che ci si deve aspettare da chi è destinato a ereditare un’azienda solida e prestigiosa. Ma è anche uomo di spessore, “quando passi otto ore al giorno a una linea di imbottigliamento si comprendono alcuni aspetti della vita e impari a dare il giusto valore alle cose”, giovane e allo stesso tempo maturo, per dirla in termini da degustazione, è “pronto”. Pronto soprattutto a raccogliere la sfida impostagli dal blasone e dai risultati, con la consapevolezza però di poter lavorare “in un ambiente piacevole, con ottimi collaboratori e l’orgoglio di essere parte di un’azienda con una forte connotazione familiare e che ha saputo costruire qualcosa”. Si considera più “l’enologo della famiglia Lunelli” che “l’enologo dell’azienda” perché, spiega, “non sarebbe corretto nei confronti delle tante competenze professionali che sono con noi”, confessa con intelligenza e serenità di sentire in qualche misura il carico di responsabilità, “la sottile inquietudine che ti viene verso sera quando ti chiedi se hai fatto tutto giusto oppure se potevi fare meglio”, e non gli manca l’ironia quando ammette che, certamente, l’unico vino che non può mancare nel suo frigorifero è una bottiglia di brut Ferrari, quello venduto in quasi 3 milioni di pezzi. Uno spumante in effetti eccellente, elegante ma a prezzi che, per fortuna, strappano ancora il sorriso. Lo stesso di Marcello Lunelli.

Maurizio Maestrelli

I sondaggi sono un'opinione

Mi capita sempre più spesso di ricevere comunicazioni relative alla proclamazione dai dieci migliori ristoranti del mondo oppure dei dieci migliori vini, dei dieci migliori chef e via dicendo. A volte sono dieci, a volte sono cento. Poco importa. Le leggo con crescente perplessità e distacco. Le stesse comunicazioni infatti mi raccontano di vaste giurie di giornalisti ed esperti che si sono impegnate nello stilare pareri e decretare giudizi e, immagino, di valenti esperti informatici che hanno passato intere nottate a elaborare classifiche. Mai nessuno che fa nomi e cognomi di chi ha veramente votato. Mi ricordo bene di una rivista che quasi ogni anno annunciava una classifica stellare spiegando di aver coinvolto centinaia, a volte anche più di un migliaio, dei soliti esperti e giornalisti (ma quante volte voteranno in un anno?) di tutto il mondo. Il titolo era sempre più o meno questo: ".... oltre tremila esperti hanno eletto...". Esasperante. Soprattutto perchè a essere coinvolti erano veramente i tremila e rotti esperti, ma a rispondere erano sempre la stessa manciata di "grafomani sondaggisti", quelli che probabilmente si fanno tutti i test estivi sotto l'ombrellone. L'importante è barrare caselle... E allora si capisce che un conto è dire "oltre tremila esperti hanno eletto" (wow!) e un altro è spiegare "una settantina di amici ci hanno risposto e hanno detto che..." (sigh!). Così mi sono deciso e anche io mi sono fatto il mio bel sondaggino e sono lieto, anzi di più orgoglioso, anzi commosso, di poter dire che "... oltre trecento esperti hanno eletto..." il sottoscritto come miglior giornalista dell'anno! Niente male eh? Ok, d'accordo, si deve essere sinceri se si vuole andare in Paradiso.... Ho mandato la domanda-sondaggio "Chi è il miglior giornalista dell'anno?" a tutti i miei contatti mail, oltre trecento. Mi ha risposto solo mia madre: "Sei tu tesoro". Non vale? Come non vale.... Non è il risultato quello che conta?

Saloni e Soloni

In attesa che il mio cervello completi il deposito del nugolo di informazioni e sensazioni imbarcate alla quarantunesima edizione di Vinitaly, provo a dare il via libera alle mie dita, impazienti di battere sulla tastiera, spero in un ordine logico, qualcosina sul recente Salone della birra artigianale e di qualità di Milano. Non è mia intenzione dilungarmi troppo sugli esiti di una seconda edizione che comunque mi sembra essere andata meglio della prima. Di birra se ne è venduta parecchio, e di questo non ho sentito nessun produttore lamentarsi, e per qualcuno ci sono stati anche i contatti commerciali tanto agognati. Beh, qui una sottolineatura ci vuole. I contatti commerciali, sempre invocati come l'apparizione del sangue di San Gennaro sembra anche che si debbano ottenere senza dover muovere un dito. Mi spiego meglio. Il ragionamento è il seguente: io faccio una birra eccezionale, sono costretto a pagare per partecipare a una fiera, mi aspetto almeno che arrivino ristoratori, gestori e distributori a frotte! Se non arrivano, iniziano gli ululati e le recriminazioni...

Il problema è che di fiere, non dico di birra ma in generale di enogastronomia, ce ne sono ormai un sacco, praticamente ogni weekend, i ristoratori o i distributori sono letteralmente bombardati da inviti (anche i giornalisti, ma di loro chisenefrega), di produttori veri o finti artigianali la Penisola è piena, di prodotti tipici ne abbiamo migliaia e ogni anno probabilmente se ne scoprono addirittura di nuovi. Ergo, per vedere i ristoratori si deve sgomitare cioè non basta più andare in fiera, ma si devono fare inviti, mandare promemoria del tipo "ehi ragazzi sono a Milano questo fine settimana, venite a trovarmi..." (vabbé, magari un po' più professionali). Ma aprire il banchetto e aspettare non basta più. Certo, tutto questo discorso ha senso sempre che li si voglia trovare davvero, i ristoratori o i distributori....

Altra cosa, che tra l'altro motiva il titolo di questo post. Ho capito finalmente che gli argomenti in Italia di cui tutti si sentono in grado non solo di parlare, ma di emettere vere e proprie sentenze in stile "Santa Inquisizione", non sono due, ovvero calcio e politica, ma anche l'enogastronomia in senso lato. Io il calcio l'ho sempre evitato (trovo idiota pagare gente più pagata di me per vederli giocare a palla....), la politica l'ho abbandonata e mi ero rifugiato nell'enogastronomia... Ora, perché devono venire a rompere pure qui? Vabbé che tutti mangiamo e beviamo, ma darsi un po' una calmata non guasterebbe. Invece ecco il "profeta del vino", il "papa della birra", "il re dei ristoranti" e via di questo passo... Mi aspetto anche "il sacerdote dei formaggi", "il dalai lama dei salumi", "il principe degli asparagi" e "il moghul dei gelati".... Tutti a giudicare, poi tutti di corsa a criticare gli altri in una logica perversa che ti dice "attacca il tuo prossimo con violenza e diventerai qualcuno" (Sgarbi docet). Il tutto in un trionfo di retorica, vanagloria e ridicolaggine... Io lo trovo quantomeno deprimente, ma ho deciso di adeguarmi così, d'ora in avanti, per tutti sarò il Mahatma (Grande Anima) della Stout... Olé.

CCCP - Come Comunicare Cosa e Perché

Due eventi recenti mi hanno costretto a riflettere ancora una volta sul misterioso mondo della comunicazione e del suo contraltare bistrattato, il giornalismo di settore. Il primo è stato un, nemmeno io so come chiamarlo, evento legato a una delle nazioni che adoro di più al mondo, e che pertanto non citerò. Situazione da commedia dell'assurdo: all'ingresso del locale preposto, rapida ed efficiente selezione. Siamo sulla lista, sì, ok entrate. Varcata la soglia, nessuno saluta, nessuno si presenta... Ci si mescola in maniera più che informale al resto del gruppo, si mangia al buffet, si beve... Il buffet non è minimamente collegato alla cucina della nazione suddetta, il bere sì; ma se la birra che mi servono, e che amo, me l'allungano sopra il banco invitandomi di bere a collo come fosse una Corona qualsiasi, tendo a innervosirmi... Il resto della stampa (?) tracanna cocktail esotici (che non c'entrano nulla nel contesto) e birre tedesche da lungomare riminese.... Dopo tre quarti d'ora di noia e perplessità, rapido discorsetto da parte di due signori che illustrano il tema, video turistico (anche se bello) e via a casa...

Seconda situazione. Invito con cena e tanto di flamenco per l'Andalusia. Arriviamo, ci presentiamo al banco accettazione della stampa, non siamo sulla lista. Io dichiaro che ho telefonato all'organizzazione confermando la presenza, allungo i biglietti da visita, ma non basta. Sguardi interrogativi e leggermente sospettosi. Provo a conciliare con il Vie del Gusto dove ho scritto un ampio servizio proprio sull'Andalusia. Non mi sento di infierire dicendo che è frutto di un viaggio a mie spese, senza inviti e senza "educational". Dall'altro lato del tavolo si nicchia. Forse sospettano l'imbucamento per mangiare a sbafo e magari rapire la danzatrice di flamenco... Alla fine, con un lampo di illuminazione, una tizia si ricorda che ho parlato con un certo José.... La collega non è convinta ma ci aprono le porte... A questo punto incamero la borsa firmata Andalusia (era una vita che la sognavo) e ce ne andiamo a cena al ristorante. Senza nemmeno toccare un pasticcino, lo giuro!

Una fiera a due facce

Le facce sono le mie innanzitutto. Pianeta Birra edizione 2007 è stata come le donne e i motori ovvero gioie e dolori. Per prima cosa mi sono reso conto che a stampellare si fa una fatica tremenda con temperatura corporea a livello sauna finlandese e braccia doloranti nemmeno avessi fatto cento flessioni (un numero per me nemmeno avvicinabile...). Fortuna ha voluto che Valentina, la mia fidanzata-collega, recuperasse una carrozzella da invalidi con la quale guadagnare quelle poche sale che dovevo raggungere a tutti i costi. Così attrezzato sono almeno riuscito a presentare degnamente la seconda edizione di Birra ai Fornelli (con tanto di recensione in tempo reale sul Giornale e anticipazioni su www.mondobirra.org) e a ricevere il premio per la stampa assegnatomi, al primo anno, da Unionbirrai. Ovviamente sono molto felice per entrambe le cose (spero anche che il premio non costituisca un'una tantum ma prosegui per stimolare i colleghi a dedicare maggiore attenzione alla birra artigianale), ma solennemente frustrato per aver mancato decine di appuntamenti, non visto amici e operatori, saltato interi quartieri della fiera. Mi dispiace, e mi scuso con chi legge e nei giorni riminesi si chiedeva dove ero finito), ma la sedia a rotelle era a "spinta manuale" e il fatto di dover andare a 2 all'ora mi faceva incazzare ancor più che stare fermo...

Che dire ordunque della fiera... Mi è sembrato innanzitutto che fosse meno brulicante del solito. La cosa di per sé non è negativa visto che spesso il brulichio coincideva con una varia umanità più interessata a sbirciare sotto le minigonne delle standiste e a scolare qualsiasi forma di liquido senza porsi troppi interrogativi. Bello lo spazio Unionbirrai con maggiori possibilità per i singoli produttori di mettersi in luce e intrattenere rapporti, professionali e non, bello anche lo spazio degustazioni in loco con l'unico problema a mio avviso che qualche voce di relatore si perdeva un po' (a parte quella di Kuaska che ormai sembra un oratore da Foro Romano) e degne di nota le birre che ho potuto assaggiare (drammaticamente poche). I miei migliori personalissimi voti di eccellenza li dò all'Imperiale di Leonardo Di Vincenzo (quasi inquietante, anche al Salone di Torino avevo trovato fantastica la KeToReporter, Leonardo non sta sbagliando un'uscita...) e la Enhanced di Panil (una goduria con quelle punte di legno e di agrumi al naso e una morbidezza da contropiede in bocca). Mi sono piaciute molto anche la Utopia, la Milk Stout della maltese Farsons (su cui mi sono sbilanciato chiedendo al produttore di non modificarla in senso alcolico quando arrivasse in Italia, vizio diffuso tra i produttori stranieri), la Smoke Jumper di Left Hand (pazzesca per l'affumicato da speck e scamorza, ma difficile da dimenticare), ancora la Barriquee Sour di Panil (più la bevo e più mi ci affeziono) e la Nina del Baladin. Quest'ultima bevuta in piazza Tre Martiri dove era stato collocato un impianto firmato Unionbirrai e dove non posso non ringraziare Marco Bellini e i suoi amici per l'ospitalità (e per un piatto di pasta "salvavita" fatto a regola d'arte)...

Insomma, la mia fiera è stata sicuramente anomala, ma se non fossi arrivato a Rimini sarei ancora qui a mangiarmi le mani. Non c'è nulla come il clima che si respira a Rimini tra persone che potranno pure avere idee e caratteri diversi, ma sono tutte accomunate dalla stessa passione... Finale troppo buono e sdolcinato? Allora diciamo che se mi auguro che Rimini mantenga la "piazza birraria" in Italia ci sono state due cose davvero vergognose per una manifestazione fieristica che vuole stare al passo con i tempi. La prima riporta al probema parcheggio: un amico che è uscito il lunedì alle 18,15 è stato fermo più di un'ora per poi raggiungere il centro città alle 20... Una follia! Io, arrivato ai "tornelli" (si dice così?) con due-dico-due bottiglie di birra ricevute in omaggio (grazie Leonardo e grazie Paolo) sono stato fermato dal cerbero di turno... Nemmeno come giornalista puoi portare fuori un paio di bottiglie (ma nemmeno, come ho visto, una Coca Cola o una bottiglietta Pago) e questo mentre uscivano dalla fiera torme di operatori (?) e professionisti (?) cantando a squarciagola come gli Alpini sul Piave. Presumo ubriachi di contratti conclusi.... Carlo Odello, esimio collega e amico (www.odello.it) ha ricevuto lo stesso trattamento per due bottiglie di grappa di cui, sono sicuro, avrebbe voluto fare bombe incendiarie... Anzi, alla sua incazzatura, visto che le bottiglie erano state scelte per una cena di lavoro, gli è stato proposto di fare un bel fifty-fifty...

La serietà si vede dai dettagli. Così come la fiera migliore.

Azzoppato, ma non domo

Lo scorso 22 gennaio ho avuto la brillante idea di cadere con lo scooter su una strada milanese. Ciottolato bagnato e binari del tram sono stati una combinazione quasi letale e mi hanno impedito di presenziare regolarmente alla chiusura (con esame) del corso di degustazione della birra organizzato da Unionbirrai a Milano. Grazie alla prognosi di 21 giorni con gamba ingessata ho saltato (a pié pari?) anche l'esame di Bologna, sempre UB, qualche lezione del corso Ais di 3° livello e una manciata di appuntamenti ai quali avrei partecipato volentieri. Stampellerò quindi a Pianeta Birra dal 10 al 13 febbraio e terrò a portata di mano un bastone (che fa anzianità e autorevolezza) per la discesa in Sicilia in occasione di DolcementeSalato. Il mio morale è alle stelle, ma di necessità virtù...

Anche perché il programma del Pianeta riminese è assai interessante quest'anno. Molte degustazioni (artigianali italiane, artigianali americane e belghe), qualche convegno e mille facce note. Sarebbe stato troppo perderlo... Segnalo che sul sito di Unionbirrai (www.unionbirrai.com) c'è tutto il calendario degli appuntamenti con una chicca assoluta rappresentata dalla prima birra, che io sappia, realizzata in tandem da due birrifici (Troll e Bidu). Si chiama Utopia e spero il nome non derivi dalle difficoltà incontrate nel mettersi d'accordo o nel realizzarla. Spero anche che non costi tanto quanto la Utopias di Samuel Adams (100 dollari a bottiglia).

Intanto, chiuse le fatiche per la seconda edizione di Birra ai Fornelli, ho virato per qualche giorno sul vino: occupandomi di Cannonau e di Bollicine per due riviste diverse, entrambi i pezzi in uscita ad aprile... Stasera invece, appuntamento con un amico, giornalista del Gazzettino di Venezia, per intervista sullo stato delle cose per quanto riguarda la birra artigianale nel Nord Est... Essendo praticamente sempre a letto, e a quell'ora in attesa della solita iniezione antitrombosi, ne approfitterò per dettare anche le mie ultime volontà...

In memoria

Un augurio di Buon Anno a tutti coloro che sono sopravvissuti a cene e cenoni, festeggiamenti danzanti e non, botti e impatti con parenti, bontà quotidiana (ma nel senso di un giorno solo) e così via. Onestamente, confesso che durante le feste ho tradito la birra per dedicarmi maggiormente al vino ma, a distanza di giorni, ho ancora stampato nel cervello l'assaggio della Panil Barriquee Sour con un carpaccio di cervo. Straordinario! Questa, insieme ad alcune real ale importate in Italia da Lorenzo Fortini, è il ricordo più intenso dell'ultima settimana dell'anno.

Per il resto il 2007 si annuncia carico di lavoro. Siamo in dirittura d'arrivo, almeno mi piace pensarla così, con la seconda edizione di Birra ai Fornelli, un libro dedicato alla cucina alla birra pensata e realizzata da alcuni gestori per altri gestori. E poi uno speciale birra per BarBusiness, un itinerario ad Aying per Vie del Gusto e un mini-reportage su 32 Via dei Birrai per Papageno.

L'anno passato è stato quello della svolta. La rottura con Civiltà del Bere è stata l'occasione per rituffarmi nella professione di free lance, con le sue soddisfazioni e i suoi rischi. Ma il lavoro, se piace, non spaventa mai; spaventa piuttosto, fa incazzare suona meglio in realtà, la quantità di dilettanti allo sbaraglio che affollano il giornalismo di settore. Scrivono sommelier, baristi, ristoratori, dipendenti pubblici, maestre e insegnanti. La loro passione sarà sincera, la loro concorrenza sleale. Ma così va il mondo e siccome scrivere, leggere e fare di conto è patrimonio comune fin dalle elementari, si spera, ecco che per gli editori c'è solo l'imbarazzo della scelta e "si attacchino al tram" i professionisti che campano ancora sull'idea che il giornalismo sia un mestiere. In realtà è un hobby. Alla portata di tutti.

Comunque, non mi lamento. Meglio stare nel cuore della battaglia, che fare il cecchino da lontano e al sicuro nella propria postazione. Magari guadagnata per discendenza famigliare.

La birra è un sogno?

Pellegrinaggio al Bi-Du di Rodero (Como) qualche sera fa. L'uscita da Milano, al solito, è stata da esodo ferragostano. Un intruppamento di formiche impazzite alla ricerca del formicaio perduto. Ma vabbé, il lavoro è lavoro (si fa per dire...). Trovato il posto, grazie al mio navigatore-fidanzata, è stato bello rivedere Beppe Vento e sapere che in Italia abbiamo un programmatore in meno e un birraio in più. Soprattutto un birraio come lui. Non dico niente di nuovo se affermo che le sue sono birre buonissime. Da bere e da ribere, non solo da assaggio stupito come a volte capita. A me personalmente questi approcci intellettualoidi mi lasciano perplesso. Ci si può togliere la sete, la soddisfazione (e la mia non è propriamente in misura extrasmall) e allo stesso tempo perdersi in sensazioni aromatiche complesse e istruttive. Soprattutto se c'è ancora qualcuno che crede che la birra sia solo una roba frizzante, alcolica e con la schiuma. La Rodersch di Beppe è intrigante come poche chiare sanno essere: profumatissima di fiori e di zucchero a velo, ma con una persistenza amara e leggermente acidula che, appunto, ti obbligano a chiederne un secondo bicchiere. La Jehol è bella rotonda, saziante in un certo senso, la Confine ottima dalla mattina alla sera, con una netta impronta di caffè che risveglia. E la Xtrem? Inquietante perché non ci si rende subito conto del suo tenore alcolico e al primo sorso senti la musichetta ossessiva che segnalava l'arrivo del "grande bianco" nel film Lo Squalo. Beppe imbottiglia tutto, quindi oltre a bere, si può fare un minimo di scorta da portare a casa... Mi è mancata la Ley Line, purtroppo. Beppe dice che la ricetta se l'è sognata una notte e poi la messa nero su bianco. Parlo solo di quello che ho assaggiato. Però, Beppe, continua a sognare così... (www.bi-du.it)

Forza Livorno!

Premesso che, a me, del calcio non me ne frega assolutamente niente. E che trovo ridicolo e avvilente spendere dei soldi per andare a vedere dei miliardari che prendono a pedate una palla; la notizia che la squadra toscana del Livorno abbia una birra ufficiale e che questa birra sia artigianale, non può non farmi piacere... Gliela produce la Spring di San Marino, più nota per la sua linea Amarcord (quella dai nomi felliniani come La Tabachera, la Putena e via andando), ma che offre un servizio personalizzato, almeno per quanto riguarda l'etichetta, a chiunque. Una cosa simile la fanno anche in Gran Bretagna dove chi vuole può farsi mettere in etichetta l'anniversario di matrimonio, la laurea o semplicemente se stesso in tutto il suo splendore. Iniziative commerciali senza dubbio, non è il caso di andare a spaccare il capello in quattro sulla qualità. tanto più che la suddetta birra si troverà in vendita solo a Livorno e dintorni, ma meglio di niente. Ed ecco che mi trovo quindi a dover mormorare, urlare non posso visto che le origini nemmeno tanto lontane della mia famiglia sono empolesi, un bel "forza Livorno!".

Novello? E' nato vecchio...

Novello primo vino dell'anno? Lo pensavo fino al 20 ottobre scorso quando, all'Esselunga di Milano, mi sono imbattuto in un Gamay firmato nientemeno Paul Bocuse e in un Canaiolo, rosso toscano Igt, di Villa Artimino. I vini erano in vendita quasi 15 giorni prima dell'immissione legale del Novello. Entrambi riportavano ben evidente l'anno della vendemmia: il 2006. Confesso che la cosa mi ha colto impreparato ma, visto anche il prezzo, ho deciso di portarmene a casa una bottiglia per tipo. Oggi ho assaggiato il Canaiolo. Un bel tappo originale della Silicon Valley per un vinello-bibita che sa di uva e poco altro. Non che faccia schifo per carità, solo che lo si dimentica dieci secondi dopo averlo deglutito. Magari è un merito....

Mi lascia perplesso però questa (neonata?) corsa contro il tempo. Già il Novello era un bel parto prematuro, adesso si rischia di esagerare. Per che motivo poi? Di buoni vini ce ne sono sempre e nessuno si era mai preoccupato di farli uscire prima possibile per questioni di mercato... E se si rischiasse "l'effetto panettone" che è già sugli scaffali da metà ottobre? L'anno scorso mi ricordo anche di aver beccato un "Panettone Novello" a metà settembre. Presumo per gli ansiosi da stress natalizio... Non so, mi sto facendo l'idea che sia tutta una questione di marketing a scapito magari della produzione. Non è importante quello che fai e come lo fai. Solo se lo sai vendere o no.

Il primo amore non si scorda mai...

Molti anni fa, qualcuno mi ha detto: "sai qual'è la migliore birra che tu abbia mai assaggiato? La prima della tua vita". Lì per lì ho pensato che fosse una bella idiozia al quadrato e, come faccio sempre in queste situazioni, ho lasciato cadere la cosa con un sorrisetto flebile e un silenzio prolungato. Al momento infatti avevo ricordato che la prima birra della mia vita mi era apparsa terribilmente amara, troppo gasata e di sapore leggermente metallico. Ma a ripensarci meglio, forse il significato della "prima birra" poteva essere letto diversamente. Quale cioè la prima birra amata, quella cercata nei locali di sera in sera, quella che trasmetteva emozioni vere... Non so voi, ma per quello che mi riguarda non ho dubbi: Guinness! Non sto dicendo che sia la birra più buona del mondo (dubito anche esista, ci sono troppe variabili...) ma è stata la birra che mi ha convertito alla birra. Uno spartiacque, l'alba del nuovo giorno e via dicendo... Non solo e non tanto per il suo colore, spettacolare contrasto di bianco e nero, o per il suo sapore, quanto per tutto ciò che alla Guinness è collegato. Film da Un uomo tranquillo a The Commitments, musica dai Chieftains agli U2, letteratura da Joyce a Roddy Doyle. La Guinness insomma aveva un valore aggiunto, legato alla memoria e all'immaginazione, che la faceva sembrare più buona... Ma non è forse questo che cerchiamo nel mangiare e nel bere? Scampoli di memoria... Nel corso degli anni ho scoperto altre birre ovviamente, ma per la Guinness mi rimane sempre un ricordo speciale e quando la bevo un po' mi batte il cuore... Slainte.

L'uomo che sussurrava... ai tartufi

Da FM Weekend, inserto settimanale del quotidiano Bloomberg, dell'11 novembre

Novembre è il mese ideale, per quantità e abbondanza. Le sagre non sembrano essere il luogo migliore dove fare acquisti. I tartufi migliori non sempre sono i più belli. Informazioni telegrafiche, ma preziose, soprattutto quando a rivelarle è Maurizio Vaglia, 54 anni la metà dei quali trascorsi ad annusare tartufi e, soprattutto, a commercializzarli in tutto il mondo. Il suo regno è a Milano, dove ha sede l’azienda chiamata Mgm (www.mgm-alimentari.it), ma le sue ramificazioni sono in Langa, nell’Oltrepo Pavese, in Molise e dovunque ci sia l’habitat giusto per il tartufo. «In poche parole, dal nord della Penisola fino all’altezza del Molise», commenta, «a patto, ovviamente, che le condizioni siano quelle giuste e la natura rispettata». Quali le condizioni e perché la natura va rispettata? «Le condizioni sono quelle di un territorio che sale fino a un’altitudine di circa 400 metri e l’habitat vede la presenza di pioppi, faggi, lecci o salici, solitamente lungo dei fossi. Il problema vero è che la raccolta si fa sempre più spesso indiscriminata, certo per ragioni economiche, ma alla lunga, scavare dappertutto o estrarre tartufi non completamente maturi, penalizzerà tutto il settore». La ricerca del tartufo, insomma, assomiglia sempre di più a una corsa all’oro e i funghi ipogei, vale la pena ricordare che non si tratta di tuberi, hanno quotazioni sul mercato da capogiro. Con Vaglia non si parla di prezzi, ma alla fine la forbice è larghissima: da 500 ad addirittura 11 mila euro al chilo. «La richiesta è sempre elevatissima e i tartufi, sebbene non siano mai stati abbondanti, scarseggiano. In più le richieste di mercato arrivano da tutto il mondo: con giapponesi e arabi che possono pagare cifre molto elevate». Tartufi come diamanti, verrebbe da dire. No, meglio tartufi come blue chip in Piazza Affari… «I prezzi», prosegue Vaglia, «possono cambiare anche di ora in ora e almeno un paio di volte alla settimana. Non è un lavoro facile, la fregatura è sempre dietro l’angolo, ogni tartufo va controllato non appena arriva a Milano». Già, la filiera del tartufo. La maggior parte delle persone ha in mente solo il contadino con cane al seguito che esce presto la mattina e poi il cameriere che con il giusto cerimoniale fa cadere le scaglie sul piatto. In mezzo, mistero. In realtà, tra il contadino e il cameriere c’è un mondo ancora poco esplorato. I cavatori, definiti così in gergo, sono quelli che si muovono sul posto e conoscono le zone; ma per un numero variabile di loro c’è un raccoglitore che, passando casa per casa, acquista i tartufi e, dopo una prima selezione, li avvia ai grandi centri di smistamento. Uno dei più grandi in Italia e, essendo il tartufo una peculiarità nazionale, anche del mondo, è proprio la Mgm che funziona da grossista per altri grossisti minori, ma che rifornisce anche chef di fama, privati dotati di adeguate risorse e gruppi di acquisto internazionali. Capire dove sono i tartufi migliori, quando è il momento in cui si raccolgono in relativa abbondanza e fare il giusto prezzo è virtuosismo puro. Basta un errore per rovinare una stagione. «Io sono in contatto quotidiano con i miei raccoglitori», spiega l’amministratore di Mgm, «e quando c’è scarsità di prodotto bisogna essere veloci a forzare il gioco aumentando il prezzo d’acquisto pur di avere i tartufi». Con questo prodotto, par di capire, il problema non è la cifra da sborsare, ma averlo a disposizione. «Esatto», sorride Vaglia, «impensabile arrivare sotto Natale senza tartufi. E da Sant’Ambrogio al 25 dicembre qui da noi è una corsa contro il tempo». Certo, in una città come Milano che, in stagione, “brucia” 100 chili di tartufo al giorno…. L’unico cruccio che Vaglia manifesta riguarda la qualità: «Oggi tutti vogliono il tartufo bello tondo e profumato e noi, ovviamente, quello gli diamo. Ma sa qual è il tartufo migliore? Quello buono di sapore, magari anche leggermente attaccato dagli animaletti della terra, che ne sanno sicuramente più di noi, oppure quello con qualche macchia perché è un tartufo che era attaccato alle radici di un albero e da questo si è nutrito meglio e più intensamente. Bisognerebbe farlo capire…». Noi ci abbiamo provato, anche perché il tartufo in questione costa magari un po’ meno di quello più gradevole dal punto di vista estetico. Un po’ meno, sia chiaro, in questo settore non conoscono la parola “saldo”.

Maurizio Maestrelli

Formaggi francesi, birra italiana

Serata a tutto gas quella dell'8, come spesso accade a Milano dove gli appuntamenti si incrociano come le stelle cadenti in una notte d'agosto (cavoli, che poesia!). Ma all'appuntamento firmato Sopexa non potevo mancare: formaggi francesi e birre artigianali, recitava l'invito. Ok per i formaggi, ma le birre? Francesi, italiane, russe, belghe? Italiane, anche se confesso che speravo nelle francesi (curiosità, non tradimento). L'incontro però è stato più che positivo: a fianco di Crottin de Chavignol, Roquefort, Comté e Fourme d'Ambert le birre di Baladin, Lambrate, Beba, Birrificio di Como e Birra del Borgo non hanno sfigurato affatto. Peccato l'assenza dei birrai (che credo ormai siano gettonati come dei divi), tranne Sandro Borio del Beba, ma le loro creazioni sono andate molto bene. Da quello che ho assaggiato spuntano le conferme della consueta Motor Oil (Beba) e Super (Le Baladin) con una piacevole sorpresa per la quasi debuttante (almeno per me) Bricola del Lambrate. Non in formissima, ma intensa, esotica e speziata. Giornalisti pochi a dire il vero, ma ho fatto del mio meglio per propagandare le birre artigianali italiane nemmeno fossi il loro portavoce (e neanche nel loro libro paga). Ma sono nato come consumatore, il giornalista è arrivato dopo... Due parole infine per il progetto (ormai operativo) del Beba che diventa il primo birrificio ecosostenibile d'Italia. Gestione dell'acqua, riduzione dei consumi energetici, recupero del vetro... Complimenti Borio Brothers, ne riparleremo pubblicamente!

Non chiamatelo (solo) Patanegra

da FM Weekend, inserto settimanale del quotidiano Bloomberg, del 21 ottobre

In gastronomia esistono parole magiche, di quelle che lasciano i commensali profani un po’ basiti e gli esperti gratificati del loro ruolo sacerdotale: Angus, bovino scozzese, Beluga, caviale russo-iraniano, Belon o Fines de Claires, ostriche francesi, Kobe, manzo giapponese, Patanegra, prosciutto spagnolo. In comune, oltre spesso a un certo alone di mistero, hanno esclusività, prestigio, eccellenza qualitativa e prezzo. Il Patanegra, ad esempio, è il prosciutto crudo più caro del mondo, anche rispetto al nostro nobilissimo crudo di Parma, ma le origini non sono mai state indagate del tutto e regna una certa confusione intorno alla fatidica “zampa nera”, traduzione letterale del termine.
Di certo gli spagnoli ne vanno giustamente fieri. Innanzitutto perché il maiale in questione, fornitore involontario della zampa-prosciutto, è una antica razza autoctona che in tempi nemmeno troppo lontani ha rischiato l’estinzione. Con questo pericolo il maiale iberico, da razza dominante e praticamente esclusiva sul territorio della penisola, è stato quasi soppiantato dal famoso, e molto più redditizio in termine di costi-ricavato, large white d’origine nordeuropea. Ma l’orgoglio nazionale, e una lungimirante avvedutezza commerciale, non è venuto meno e l’iberico è tornato in auge riconquistando velocemente non solo le tavole nazionali ma anche quelle dei migliori ristoranti del mondo. Il maiale in questione (cerdo in spagnolo) ha le sue peculiarità più evidenti nel sistema di allevamento e nella nutrizione. Alcune aree dell’Andalusia e dell’Extremadura sono ancora suggestivi pascoli selvaggi punteggiati da migliaia di querce e sono proprio queste zone l’habitat preferito del maiale che, all’aspetto, si presenta di colore nero, grigio scuro, le zampe sottili e muscolose, il temperamento bonario ma di notevolissima, per un maiale s’intende, agilità. Gli esemplari vagano quindi liberi, nutrendosi per lo più di ghiande (circa 10 chili al giorno), ma anche di erbe e di piccoli insetti e proprio questo sembra essere il segreto. Ce lo conferma anche la responsabile pubbliche relazioni della Covap di Pozoblanco, nella provincia andalusa di Cordova, una delle aziende più importanti nella produzione di prosciutti e affini di maiale iberico che è entrata a far parte della recente denominazione di origine Los Pedroches: «L’allevamento del cerdo iberico è costoso e nemmeno tanto facile. Noi possiamo contare su 300 soci allevatori che ci conferiscono il maiale quando ha un’età tra i 18 e i 20 mesi e pesa circa 130-140 chili. Dopo la macellazione ogni zampa posteriore pesa tra i 10 e i 15 chili, la si sala per tanti giorni quanti sono i chili e poi la si stagiona per due, tre anni. In questo tempo il prosciutto perde il 35% del suo peso; alla fine si applica un sigillo che garantisce la provenienza e dal quale si ottiene la tracciabilità del prodotto. Ma il segreto vero della unicità di sapore del nostro prosciutto è solo nell’allevamento allo stato brado e nella sua alimentazione. Per questo quando si cerca il vero prosciutto spagnolo si deve cercare la dizione “jamon iberico de bellota”». Ovvero prosciutto iberico “di ghianda”. Dizione, vale la pena ricordarlo, che si applica anche alla “paleta” ovvero la zampa anteriore dell’animale che in Spagna, diversamente ad esempio che nel nostro Paese, è trasformata anch’essa in prosciutto. «Dalla paleta», riprende la responsabile, «si ottengono prezzi inferiori, così come dai prosciutti detti “de recebo” dove l’alimentazione non è solo determinata da ghiande e da alimenti presenti in natura, ma anche integrata dall’uomo, e infine dal “serrano” che è un normalissimo prosciutto crudo da maiali allevati in batteria».
E il magico Patanegra, ci sarebbe da chiedersi a questo punto? «Patanegra per noi non significa molto, identifica lo zoccolo nero del maiale, ma non l’alimentazione che invece è basilare. Un Patanegra è sicuramente un maiale iberico, ma come sia stato allevato non si sa…». La leggenda del Patanegra, par di capire, è destinata a sgonfiarsi. Molto meglio dunque che il prossimo prosciutto spagnolo che ci troveremo nel piatto sia “de bellota”, anche perché con i prezzi che corrono… 36 euro al chilo all’ingrosso e al pezzo, già di più del crudo di Parma affettato (all’Esselunga di Milano sui 22 euro al chilo) o di quello di San Daniele (circa 23 euro). Il più caro al mondo quindi, ma non il più famoso. Incredibile ma vero, il marketing evidentemente batte ancora la produzione. In molti menu spagnoli infatti la traduzione di jamon in inglese è chiara e significativa: Parma ham.

Maurizio Maestrelli

Cronache dal Salone

Dovrei ormai essere avvezzo al calvario a cui ci si deve sottoporre per poter accedere al Salone del Gusto di Torino. In un'ora circa, da Milano, si arriva alle porte della città. Alle porte del Lingotto invece non basta un'ora e mezza. Di che mi lamento comunque... I giornalisti hanno il loro ingresso riservato e non gli tocca la fila sostanziosa e i 20 euro d'ingresso che spettano ai comuni mortali... Mentre mi infilo il pass al collo, novello labrador della stampa, provo quasi una fitta di invidia per tanta abnegazione. Dentro poi, è una serie di gironi danteschi pieni a livello di record della cabina telefonica di gente che assaggia, compra, tratta, chiede informazioni su qualsiasi cosa sembri alimentare. Una bimba addirittura chiede alla mamma se può assaggiare del sale gallese, la mamma acconsente e la piccola appoggia il ditino e poi lo accosta alle labbra.... Prometto che mi iscriverò alla campagna "Save the children".

Per 5 euro acquisto un panino al culatello, purtroppo fette rigide come cartone, e continuo ad avanzare sgomitando come James Caan in Rollerball. Compio il perimetro degli stand britannici in soli 20 minuti, niente male ma niente premi, osservo la ressa davanti alle spine di real ale e capisco che devo abbandonare il campo. Va meglio con le artigianali americane, lo spazio è angusto ma tutti sembrano godersela e così mi allineo: anche perché trovo un'ottima Milk Stout di Left Hand e una notevolissima Temptation di cui non mi ricordo il produttore (maledetti appunti, dove siete?). Grazie alla folla da esodo biblico il mio portafoglio è salvo, riesco nell'impresa eccezionale di non comprare nulla! In compenso assaggio birre Forst in compagnia del loro mastrobirraio Cesaro (tanto di cappello alla Sixtus, sempre ben accetta la pils) e vado a trovare la combriccola dei birrai artigianali italiani. Che dire... Sono i miei preferiti perché lavorano duro, hanno fantasia da vendere e non se la tirano. Se non ti diverti a fare la birra, che senso ha? Una sicurezza la Gilda di Enrico del Beba (a Enrico più di qualcuno, io compreso, dovrebbe fargli un piccolo monumento), da picchiare la testa sul palo la triade Xyauyù di Teo del Le Baladin (ancora non ho capito come fanno a saltare fuori quei profumi aromatici da Sauvignon? Come, come, come?). Per ultima, brillante per idea e risultato la KeTo Reporter di Leonardo di Birra del Borgo (ma se migliori così in fretta, dove arriverai?), aromatizzata per infusione con foglie di tabacco Kentucky.

Infine, il laboratorio di Cantillon. Molto utile, niente da dire, soprattutto per chi, confesso serenamente, non ama il lambic. Ma se c'è da imparare, eccomi e ascoltare Van Roy è stata una bella lezione. A dirla tutta comunque, la gueuze del 1996 era fantastica. Che mi stia convertendo anche io all'acidità polverosa di queste birre preistoriche?

Conclusioni: la sensazione dell'orgia gustativa rimane, quella del mercatone per adulti golosi pure. Ma il Salone presenta molte opportunità didattiche e, con i laboratori, di approfondimento. Ne vale la pena dunque, a patto di fare una bella seduta di training autogeno la sera prima.

Hai voluto il blog? Ora pedala...

O cavolo, l'ultimo aggiornamento è del primo ottobre! Praticamente il mio blog ristagna come le paludi Pontine (prima della bonifica....), che fare? Ci metterò mano subito, promesso! Intanto ringrazio Carlo Odello per avermi segnalato "al mondo" e poi lo accuso, amichevolmente è ovvio, di averlo fatto.... In realtà volevo passare un po' inosservato, almeno per qualche tempo, tanto per vedere se, al blog, ci prendo gusto oppure no.... Vedremo...
Intanto, rimandando a tempi migliori un minireport dall'Andalusia, butto lì una breve riflessione da Emozioni dal mondo, concorso sull'assemblaggio Merlot-Cabernet a cui ho partecipato recentemente. A pochi, presumo, interesserà sapere se ho trovato vini eccezionali, ottimi, buoni o anonimi (la risposta è comunque sempre affermativa), ma ho trovato assai stimolante il convegno a latere dal titolo "LA COMUNICAZIONE DEL VINO, QUELLA NUOVA". Interessanti tutti gli interventi, meno il dibattito, ma complimenti agli organizzatori per l'iniziativa. Ma io come la vorrei, questa comunicazione? La vorrei "dalle 4i" ovvero intelligente, informativa, informale e, qualche volta almeno, ironica.... Che sia via rete, radio, tv o giornali non se ne può più di tutta questa mistica del vino, di giornalisti-sacerdoti, di pontificatori-gourmet che mi hanno spesso tolto la voglia di mangiare e di bere, atti elementari destinati alla sopravvivenza che possiamo riempire di piacere e di valore secondo il nostro discernimento... Rprendiamoci l'immediatezza e la semplicità del piacere.

Andalusia, here we come...

Domani si parte. A dire il vero la partenza ha connotati drammatici visto che il volo parte dalla Malpensa alle 6 e 45. Ma l'idea di fare turismo giornalistico è sempre avvincente. Destinazione quindi Andalusia: terra di tori, flamenco e tapas. E sherry, e vino di Malaga, e birre artigianali (almeno due: una a Granada e una a Siviglia). Bah, vedremo....
Certo che, almeno questo, è la parte più bella del lavoro di giornalista. Si va a vedere sul campo e non si leggono comunicati stampa. Assolutamente no. Vietato. Qualche giorno fa un direttore mi raccontava che ai suoi tempi gli inviati giravano il mondo e poi scrivevano. Oggi non ci sono i soldi. E così allora io ci vado a spese mie. Sarà che ogni tanto l'aria fritta mi uccide.