L'uomo che sussurrava... ai tartufi

Da FM Weekend, inserto settimanale del quotidiano Bloomberg, dell'11 novembre

Novembre è il mese ideale, per quantità e abbondanza. Le sagre non sembrano essere il luogo migliore dove fare acquisti. I tartufi migliori non sempre sono i più belli. Informazioni telegrafiche, ma preziose, soprattutto quando a rivelarle è Maurizio Vaglia, 54 anni la metà dei quali trascorsi ad annusare tartufi e, soprattutto, a commercializzarli in tutto il mondo. Il suo regno è a Milano, dove ha sede l’azienda chiamata Mgm (www.mgm-alimentari.it), ma le sue ramificazioni sono in Langa, nell’Oltrepo Pavese, in Molise e dovunque ci sia l’habitat giusto per il tartufo. «In poche parole, dal nord della Penisola fino all’altezza del Molise», commenta, «a patto, ovviamente, che le condizioni siano quelle giuste e la natura rispettata». Quali le condizioni e perché la natura va rispettata? «Le condizioni sono quelle di un territorio che sale fino a un’altitudine di circa 400 metri e l’habitat vede la presenza di pioppi, faggi, lecci o salici, solitamente lungo dei fossi. Il problema vero è che la raccolta si fa sempre più spesso indiscriminata, certo per ragioni economiche, ma alla lunga, scavare dappertutto o estrarre tartufi non completamente maturi, penalizzerà tutto il settore». La ricerca del tartufo, insomma, assomiglia sempre di più a una corsa all’oro e i funghi ipogei, vale la pena ricordare che non si tratta di tuberi, hanno quotazioni sul mercato da capogiro. Con Vaglia non si parla di prezzi, ma alla fine la forbice è larghissima: da 500 ad addirittura 11 mila euro al chilo. «La richiesta è sempre elevatissima e i tartufi, sebbene non siano mai stati abbondanti, scarseggiano. In più le richieste di mercato arrivano da tutto il mondo: con giapponesi e arabi che possono pagare cifre molto elevate». Tartufi come diamanti, verrebbe da dire. No, meglio tartufi come blue chip in Piazza Affari… «I prezzi», prosegue Vaglia, «possono cambiare anche di ora in ora e almeno un paio di volte alla settimana. Non è un lavoro facile, la fregatura è sempre dietro l’angolo, ogni tartufo va controllato non appena arriva a Milano». Già, la filiera del tartufo. La maggior parte delle persone ha in mente solo il contadino con cane al seguito che esce presto la mattina e poi il cameriere che con il giusto cerimoniale fa cadere le scaglie sul piatto. In mezzo, mistero. In realtà, tra il contadino e il cameriere c’è un mondo ancora poco esplorato. I cavatori, definiti così in gergo, sono quelli che si muovono sul posto e conoscono le zone; ma per un numero variabile di loro c’è un raccoglitore che, passando casa per casa, acquista i tartufi e, dopo una prima selezione, li avvia ai grandi centri di smistamento. Uno dei più grandi in Italia e, essendo il tartufo una peculiarità nazionale, anche del mondo, è proprio la Mgm che funziona da grossista per altri grossisti minori, ma che rifornisce anche chef di fama, privati dotati di adeguate risorse e gruppi di acquisto internazionali. Capire dove sono i tartufi migliori, quando è il momento in cui si raccolgono in relativa abbondanza e fare il giusto prezzo è virtuosismo puro. Basta un errore per rovinare una stagione. «Io sono in contatto quotidiano con i miei raccoglitori», spiega l’amministratore di Mgm, «e quando c’è scarsità di prodotto bisogna essere veloci a forzare il gioco aumentando il prezzo d’acquisto pur di avere i tartufi». Con questo prodotto, par di capire, il problema non è la cifra da sborsare, ma averlo a disposizione. «Esatto», sorride Vaglia, «impensabile arrivare sotto Natale senza tartufi. E da Sant’Ambrogio al 25 dicembre qui da noi è una corsa contro il tempo». Certo, in una città come Milano che, in stagione, “brucia” 100 chili di tartufo al giorno…. L’unico cruccio che Vaglia manifesta riguarda la qualità: «Oggi tutti vogliono il tartufo bello tondo e profumato e noi, ovviamente, quello gli diamo. Ma sa qual è il tartufo migliore? Quello buono di sapore, magari anche leggermente attaccato dagli animaletti della terra, che ne sanno sicuramente più di noi, oppure quello con qualche macchia perché è un tartufo che era attaccato alle radici di un albero e da questo si è nutrito meglio e più intensamente. Bisognerebbe farlo capire…». Noi ci abbiamo provato, anche perché il tartufo in questione costa magari un po’ meno di quello più gradevole dal punto di vista estetico. Un po’ meno, sia chiaro, in questo settore non conoscono la parola “saldo”.

Maurizio Maestrelli