2 novembre 2006

Non chiamatelo (solo) Patanegra


da FM Weekend, inserto settimanale del quotidiano Bloomberg, del 21 ottobre

In gastronomia esistono parole magiche, di quelle che lasciano i commensali profani un po’ basiti e gli esperti gratificati del loro ruolo sacerdotale: Angus, bovino scozzese, Beluga, caviale russo-iraniano, Belon o Fines de Claires, ostriche francesi, Kobe, manzo giapponese, Patanegra, prosciutto spagnolo. In comune, oltre spesso a un certo alone di mistero, hanno esclusività, prestigio, eccellenza qualitativa e prezzo. Il Patanegra, ad esempio, è il prosciutto crudo più caro del mondo, anche rispetto al nostro nobilissimo crudo di Parma, ma le origini non sono mai state indagate del tutto e regna una certa confusione intorno alla fatidica “zampa nera”, traduzione letterale del termine.
Di certo gli spagnoli ne vanno giustamente fieri. Innanzitutto perché il maiale in questione, fornitore involontario della zampa-prosciutto, è una antica razza autoctona che in tempi nemmeno troppo lontani ha rischiato l’estinzione. Con questo pericolo il maiale iberico, da razza dominante e praticamente esclusiva sul territorio della penisola, è stato quasi soppiantato dal famoso, e molto più redditizio in termine di costi-ricavato, large white d’origine nordeuropea. Ma l’orgoglio nazionale, e una lungimirante avvedutezza commerciale, non è venuto meno e l’iberico è tornato in auge riconquistando velocemente non solo le tavole nazionali ma anche quelle dei migliori ristoranti del mondo. Il maiale in questione (cerdo in spagnolo) ha le sue peculiarità più evidenti nel sistema di allevamento e nella nutrizione. Alcune aree dell’Andalusia e dell’Extremadura sono ancora suggestivi pascoli selvaggi punteggiati da migliaia di querce e sono proprio queste zone l’habitat preferito del maiale che, all’aspetto, si presenta di colore nero, grigio scuro, le zampe sottili e muscolose, il temperamento bonario ma di notevolissima, per un maiale s’intende, agilità. Gli esemplari vagano quindi liberi, nutrendosi per lo più di ghiande (circa 10 chili al giorno), ma anche di erbe e di piccoli insetti e proprio questo sembra essere il segreto. Ce lo conferma anche la responsabile pubbliche relazioni della Covap di Pozoblanco, nella provincia andalusa di Cordova, una delle aziende più importanti nella produzione di prosciutti e affini di maiale iberico che è entrata a far parte della recente denominazione di origine Los Pedroches: «L’allevamento del cerdo iberico è costoso e nemmeno tanto facile. Noi possiamo contare su 300 soci allevatori che ci conferiscono il maiale quando ha un’età tra i 18 e i 20 mesi e pesa circa 130-140 chili. Dopo la macellazione ogni zampa posteriore pesa tra i 10 e i 15 chili, la si sala per tanti giorni quanti sono i chili e poi la si stagiona per due, tre anni. In questo tempo il prosciutto perde il 35% del suo peso; alla fine si applica un sigillo che garantisce la provenienza e dal quale si ottiene la tracciabilità del prodotto. Ma il segreto vero della unicità di sapore del nostro prosciutto è solo nell’allevamento allo stato brado e nella sua alimentazione. Per questo quando si cerca il vero prosciutto spagnolo si deve cercare la dizione “jamon iberico de bellota”». Ovvero prosciutto iberico “di ghianda”. Dizione, vale la pena ricordarlo, che si applica anche alla “paleta” ovvero la zampa anteriore dell’animale che in Spagna, diversamente ad esempio che nel nostro Paese, è trasformata anch’essa in prosciutto. «Dalla paleta», riprende la responsabile, «si ottengono prezzi inferiori, così come dai prosciutti detti “de recebo” dove l’alimentazione non è solo determinata da ghiande e da alimenti presenti in natura, ma anche integrata dall’uomo, e infine dal “serrano” che è un normalissimo prosciutto crudo da maiali allevati in batteria».
E il magico Patanegra, ci sarebbe da chiedersi a questo punto? «Patanegra per noi non significa molto, identifica lo zoccolo nero del maiale, ma non l’alimentazione che invece è basilare. Un Patanegra è sicuramente un maiale iberico, ma come sia stato allevato non si sa…». La leggenda del Patanegra, par di capire, è destinata a sgonfiarsi. Molto meglio dunque che il prossimo prosciutto spagnolo che ci troveremo nel piatto sia “de bellota”, anche perché con i prezzi che corrono… 36 euro al chilo all’ingrosso e al pezzo, già di più del crudo di Parma affettato (all’Esselunga di Milano sui 22 euro al chilo) o di quello di San Daniele (circa 23 euro). Il più caro al mondo quindi, ma non il più famoso. Incredibile ma vero, il marketing evidentemente batte ancora la produzione. In molti menu spagnoli infatti la traduzione di jamon in inglese è chiara e significativa: Parma ham.

Maurizio Maestrelli

15 commenti:

Jose ha detto...

Per provare il migliore prosciutto iberico da Pata Negra di Jabugo spagnolo in visita Spanishtaste

Jose ha detto...

www.spanishtaste.es

Anonimo ha detto...

Adesso potete acquistare comodamente e farvi spedire a casa i migliori prodotti gourmet spagnoli. La bottega online www.manjaria.com vi offre il delizioso prosciutto iberico di Jabugo.

Pata Negra ha detto...

Tutto questo è vero

Anna ha detto...

Non c'è bisogno di andare in un sito spagnolo,puoi comprarlo direttamente da qui,io l'ho fatto la scosa settimana,e ancora lo gusto: arrivato direttamente dalla spagna... il patanegra quello allevato allo stato brado e alimentato con sole ghiande,la cui carne vi assicuro e' saporita e morbida,il cui grasso fonde a soli 32°...quindi date un 'occhiata a questo sito www.palatifini.eu
anzi un assaggio... che e' decisamente meglio!un saluto a tutti i palatifini come me

senesino ha detto...

mai sentito parlare di "cinta senese"???
non ho mai avuto il piacere di assaggiare il pata negra ma non credo che la cinta senese gli sia inferiore...a livello di gusto parlando eh!

Anonimo ha detto...

E' veramente deplorevole leggere dei paragoni di prezzo fatti da certi autori a riguardo di prodotti di alta gastronomia con altri della stessa fascia, ma non della stessa qualità che vengono trattati dalla grande distribuzione.Infatti, in questo caso, la fascia di prezzo del Parma o del San Daniele che l'autore ha messo in evidenza, riguarda l'immagine più scadente che,prosciutti degni di tale nome possono dare. Quindi, stendiamo un velo pietoso su articoli del genere.

Maurizio ha detto...

Caro Anonimo,
il tuo pensiero è trasparente tanto quanto l'anonimato dietro il quale ti sei nascosto.
Il velo pietoso, va steso su di te. E anche rimboccato per bene, se ti va.

Anonimo ha detto...

Sicuramente lei sarà un "grandissimo" professionista,ma quando nel suo articolo ho letto certi paragoni ho capito che il terreno dell'ignoranza si sta facendo sempre più fertile e certamente lei sarà il miglior raccolto di questo terreno. Sono del parere che chi si accosta nel campo enogastronomico debba innanzitutto conoscere la realtà di quello che si trova sul mercato quotidiano.Infatti per quanto riguarda il Parma e il San Daniele ai prezzi da lei citati nelle GDO si trovano solo dei crudi mediocri che certamente non possono reggere il confronto con il Patanegra de Bellota.Sono persone come lei e la GDO che contribuiscono a rovinare il mercato dell'alta gastronomia. Un consiglio personale è quello di mettere la mano sulla coscienza prima di esprimere certi pareri gratuitamente insensati.

Maurizio ha detto...

"Gentile" Anonimo (ribadisco che trovo deplorevole l'uso di nickname o di anonimati in rete, ma vabbé...),
il confronto in questo caso regge perché sono prezzi, tutti, osservati nella Gdo (anzi nella stessa catena e nello stesso super). Fare un confronto tra un Patanegra proposto da Peck a Milano e un crudo di Parma al Lidl, quello sarebbe stato fuorviante.
Poi so benissimo anche io che ci sono crudi di Parma e crudi di Parma, diverse stagionature, diversa resa, diversa qualità. Idem per San Daniele e idem per Patanegra. Esiste la Gdo ed esiste la boutique di salumi e naturalmente lo spaccio, l'amico degli amici etc... Il mercato è libero e ciascuno ha diritto di acquistare quello che vuole (o quello che magari le sue finanze gli permettono). Infine, non si può accusare solo la Gdo (e i giornalisti come me) di uccidere l'alta ristorazione, e i produttori dove li mettiamo? Come mai esistono prezzi, alla base, così diversificati? Maiali differenti, nutrimenti diversi, zona d produzione ballerina? L'alta ristorazione si difende da sola, mi creda, il problema vero è garantire qualità giusta per tutti. Anche per chi non si può permettere di andare da Peck.

andrea ha detto...

Il jamon iberico de bellota è un prodotto differente da tutti i prosciutti che conosciamo in Italia, non è giusto paragonare 2 cose differenti. Io per la mia personale preferenza una volta assaggiato il bellota non sono più riuscito a mangiare prosciutto italiano, diciamo così al taglio, poi ovvio se devo farmi un panino.....non spendo 10 euro! Avendo lavorato 3 anni in Spagna conosco bene il prodotto tant'è che me ne sono portati alcuni in Italia per il mio prossimo locale. Se siete interessati all'acquisto contattatemi pure
Andrea

Luca ha detto...

mi associo con andrea.
io l'ho fortunatamente assaggiato in italia qualche anno fa ad una degustazione di champagne a perugia e vi posso assicurare che è stato amore a prima vista.
Purtroppo il prezzo è proibitivo per noi comuni mortali...70/100€ al kg è troppo l'odore, il sapore, e solo già il fatto che si scioglie veramente in bocca penso che sia un'esperienza culinaria irripetibile.
In Italia attualmente non abbiamo niente paragonabile.
(il prezzo è altissimo anche in Spagna eh!!!)

Anonimo ha detto...

Antonio

Direi che l'articolo è un pezzo interessante che può aiutare i profani (come me) a costruirsi un'idea.

Tropo spesso si sente parlare - tanto in Italia come in spagna - di Patanegra, Serrano, Iberico Jabugo ecc.... facendo scattare automatismi qualitativi fuorvianti; apprezzo quindi il contributo dell'autore a chiarire alcuni dubbi e lo ringrazio.

Roberto ha detto...

Avete già segnalato www.spanishtaste.es per comprare del Pata Negra. é un buon sito, lo confermo.
Vorrei aggiungere www.patanegraandco.com (più economico)e www.ibergour.com (un grande assortimento).
Qualità e servizio garantiti! Ve lo dice uno che li ha provati tutti.
non vivo piu senza pata negraaaaa...

Fabrizio ha detto...

Salve, sono un agente italiano diretto del salumificio "hermanos velazquez", sito a sierra de aroche (Huelva). Se siete interessati all'acquisto, i prezzi che faccio sono diretti dal salumificio e sono iper competitivi rispetto ai siti che avete citato. Se vi può interessare, il mio contatto è:
fabriziocoppari@live.it

Li vi darò tutte le informazioni sui prodotti e i prezzi.
Saluti
Fabrizio
Agente diretto "Hermanos Velazquez Jabugo"