Non chiamatelo (solo) Patanegra

da FM Weekend, inserto settimanale del quotidiano Bloomberg, del 21 ottobre

In gastronomia esistono parole magiche, di quelle che lasciano i commensali profani un po’ basiti e gli esperti gratificati del loro ruolo sacerdotale: Angus, bovino scozzese, Beluga, caviale russo-iraniano, Belon o Fines de Claires, ostriche francesi, Kobe, manzo giapponese, Patanegra, prosciutto spagnolo. In comune, oltre spesso a un certo alone di mistero, hanno esclusività, prestigio, eccellenza qualitativa e prezzo. Il Patanegra, ad esempio, è il prosciutto crudo più caro del mondo, anche rispetto al nostro nobilissimo crudo di Parma, ma le origini non sono mai state indagate del tutto e regna una certa confusione intorno alla fatidica “zampa nera”, traduzione letterale del termine.
Di certo gli spagnoli ne vanno giustamente fieri. Innanzitutto perché il maiale in questione, fornitore involontario della zampa-prosciutto, è una antica razza autoctona che in tempi nemmeno troppo lontani ha rischiato l’estinzione. Con questo pericolo il maiale iberico, da razza dominante e praticamente esclusiva sul territorio della penisola, è stato quasi soppiantato dal famoso, e molto più redditizio in termine di costi-ricavato, large white d’origine nordeuropea. Ma l’orgoglio nazionale, e una lungimirante avvedutezza commerciale, non è venuto meno e l’iberico è tornato in auge riconquistando velocemente non solo le tavole nazionali ma anche quelle dei migliori ristoranti del mondo. Il maiale in questione (cerdo in spagnolo) ha le sue peculiarità più evidenti nel sistema di allevamento e nella nutrizione. Alcune aree dell’Andalusia e dell’Extremadura sono ancora suggestivi pascoli selvaggi punteggiati da migliaia di querce e sono proprio queste zone l’habitat preferito del maiale che, all’aspetto, si presenta di colore nero, grigio scuro, le zampe sottili e muscolose, il temperamento bonario ma di notevolissima, per un maiale s’intende, agilità. Gli esemplari vagano quindi liberi, nutrendosi per lo più di ghiande (circa 10 chili al giorno), ma anche di erbe e di piccoli insetti e proprio questo sembra essere il segreto. Ce lo conferma anche la responsabile pubbliche relazioni della Covap di Pozoblanco, nella provincia andalusa di Cordova, una delle aziende più importanti nella produzione di prosciutti e affini di maiale iberico che è entrata a far parte della recente denominazione di origine Los Pedroches: «L’allevamento del cerdo iberico è costoso e nemmeno tanto facile. Noi possiamo contare su 300 soci allevatori che ci conferiscono il maiale quando ha un’età tra i 18 e i 20 mesi e pesa circa 130-140 chili. Dopo la macellazione ogni zampa posteriore pesa tra i 10 e i 15 chili, la si sala per tanti giorni quanti sono i chili e poi la si stagiona per due, tre anni. In questo tempo il prosciutto perde il 35% del suo peso; alla fine si applica un sigillo che garantisce la provenienza e dal quale si ottiene la tracciabilità del prodotto. Ma il segreto vero della unicità di sapore del nostro prosciutto è solo nell’allevamento allo stato brado e nella sua alimentazione. Per questo quando si cerca il vero prosciutto spagnolo si deve cercare la dizione “jamon iberico de bellota”». Ovvero prosciutto iberico “di ghianda”. Dizione, vale la pena ricordarlo, che si applica anche alla “paleta” ovvero la zampa anteriore dell’animale che in Spagna, diversamente ad esempio che nel nostro Paese, è trasformata anch’essa in prosciutto. «Dalla paleta», riprende la responsabile, «si ottengono prezzi inferiori, così come dai prosciutti detti “de recebo” dove l’alimentazione non è solo determinata da ghiande e da alimenti presenti in natura, ma anche integrata dall’uomo, e infine dal “serrano” che è un normalissimo prosciutto crudo da maiali allevati in batteria».
E il magico Patanegra, ci sarebbe da chiedersi a questo punto? «Patanegra per noi non significa molto, identifica lo zoccolo nero del maiale, ma non l’alimentazione che invece è basilare. Un Patanegra è sicuramente un maiale iberico, ma come sia stato allevato non si sa…». La leggenda del Patanegra, par di capire, è destinata a sgonfiarsi. Molto meglio dunque che il prossimo prosciutto spagnolo che ci troveremo nel piatto sia “de bellota”, anche perché con i prezzi che corrono… 36 euro al chilo all’ingrosso e al pezzo, già di più del crudo di Parma affettato (all’Esselunga di Milano sui 22 euro al chilo) o di quello di San Daniele (circa 23 euro). Il più caro al mondo quindi, ma non il più famoso. Incredibile ma vero, il marketing evidentemente batte ancora la produzione. In molti menu spagnoli infatti la traduzione di jamon in inglese è chiara e significativa: Parma ham.

Maurizio Maestrelli