18 novembre 2010

La mia "Tavola della Birra"

Sarà stato il fatto che la guida dell'Espresso "Le Tavole della Birra" mi ha turbato non poco oppure che il navigatore ieri sera funzionava una meraviglia, ma eccoci varcare la soglia de La Ratera, a Milano in via Ratti 22. Era un po' che non ci si andava in effetti e così vedere il work in progress di Marco Rinaldi e Salvatore Garofalo sul loro locale mi ha fatto molto piacere. Ancora qualche mese e questo ristorante birrario sarà pronto a spiccare definitivamente il volo. Ristorante birrario ho detto, perché mi sembra incomprensibile che la EspressoGuida lo abbia segnalato come pub (per quanto il giudizio sia stato il migliore possibile), ma sarebbe bastato sedersi a un tavolo e scorrere il menu di Salvatore per capire che tipo di lavoro stanno facendo da queste parti. Salvatore e Marco hanno, e mi sembra il caso di sottolinearlo ancora una volta, il merito dei precursori del genere, quando ancora in Italia di birra al ristorante se ne vedeva pochina. Tuttavia non sono bravi perché pionieri, sono bravi perché sono bravi. Nei fatti quotidiani, giorno per giorno. Capaci di affrontare le critiche (che ci sono state e spesso ingenerose) e di proporre una cucina non banale, spesso coraggiosa, sempre gratificante. E con il sorriso sulle labbra. Il che non guasta...

Salvatore Garofalo
La bravura, dicevamo, consiste nel saper servire una Tipopils di benvenuto spillata alla perfezione. La bravura significa pensare e creare un piatto come gli Anelli di grano duro cotti nella Tripel Karmeliet con cime di rapa, radicchio e zucca; dove gli anelli si cuociono per i primi minuti in acqua e poi si "definiscono" nella birra, dove la dolcezza della zucca si incastra "alla Tetris" nell'amaro del radicchio e delle cime di rapa, dove il sottofondo di purea di ceci poi armonizza il tutto. Un piatto, questo senza dubbio alcuno, coraggioso perché giocato sul contrasto di sapori netti e dove pertanto trovare l'equilibrio giusto non è proprio facile...


I favolosi Anelli

Un piatto, per inciso, proposto a 9 euro che onestamente non mi sembra una cifra inaffrontabile per nessuno e che, forse, in un ristorante più blasonato sarebbe uscito almeno al doppio di quella cifra. Abbinato alla Chimera del Birrificio del Ducato è stato davvero la più bella sorpresa della serata. Non che l'Ossobuco di vitello (carne squisita) alla Gouden Carolus con polenta e cipolle borettane glassate fosse da meno, sia chiaro. Una carne del genere, per un piatto proposto a 13 euro, e un midollo che era un concentrato di sapore sono stati la fantastica chiusura di una cena da ricordare. Salvatore Garofalo è bravo ed è sereno. Io se fossi in lui sarei sicuramente meno bravo e sarei, senza ombra di dubbio, meno sereno ancora. Di più, sarei seriamente incazzato a guardare le pagine della EspressoGuida. La sua cucina alla birra è, a mio avviso, tra le prime in Italia. La competenza e il valore di Marco Rinaldi sono tra i primi in Italia. Più Tavola della Birra di così!
Ogni tanto, anche se la tribuna è modesta, qualche cosa va urlata. Non sarà risolutorio, ma almeno è liberatorio...

7 commenti:

carillihome ha detto...

Condivido tutto, assolutamente d'accordo.....a volte bisogna incazzarsi... Bruno Carilli

Andrea ha detto...

Da osservatore distante, de La Ratera sentii parlare un gran bene qualche anno fa, poi pian piano ne persi le tracce. Contento che sia ancora uno degli indirizzi fondamentali nel panorama meneghino!

Maurizio ha detto...

La cucina di Salvatore e la cultura e tecnica di Marco non sono mai venute meno, ma qualche problemino logistico in effetti l'hanno avuto (ammettendolo per primi anche con chi, il sottoscritto, voleva inserirli in una guida e rinunciando di loro sponte - raro esempio di correttezza professionale). Se capiti a Milano ti consiglio caldamente una cena da loro!

Leo ha detto...

L'unica cosa che posso, se posso, appuntare alla Ratera è un mancato "stare al passo con i tempi" per quanto riguarda l'offerta birraria, a mio avviso troppo ancorata a un certo generalismo belga. Da locale pioniere della birra artigianale a Milano mi aspetterei qualcosina in più.
Ma io sono anche incontentabile, e concordo che una cena lì valga ogni singolo centesimo.

Maurizio ha detto...

Ciao Leo,
su questo in effetti non hai tutti i torti anche se, a mio avviso, è meglio fare bene dieci piuttosto che male cento. Comunque a fine serata ho visto bottiglie di Brewdog e di Flying Dog, ma non so se è una scelta vera e propria, un test temporaneo, o un'improvvisa passione per il mondo canino in generale.... :-)

Schigi ha detto...

Definire le critiche che si sono attirati come ingenerose mi sembra "ingeneroso"
Anche perchè, se provi a guglare, poche erano sulla qualità del locale, ma quasi tutte sull'"ambiente" in senso lato, e nello specifico sullo stare bene e in tranquillità in un locale, requisito primario di un pubblico esercizio.
Il "sorriso sulle labbra" che hai segnalato forse lo esibiscono solo a clienti selezionatissimi come te.
Mi piacerebbe verificare i progressi culinari della cucina del Ratera, ma purtroppo non posso andarci, per espresso invito del proprietario agli organizzatori della cena di un birra dell'anno di un paio di anni fa, al quale è stato comunicato dal sorridente proprietario: "Se c'è Schigi, mi dispiace, ma non venite"
E non gli avevo neanche ucciso il gatto.

Maurizio ha detto...

@Schigi: il mio "ingeneroso" era rivolto alle critiche sull'aspetto prezzi della Ratera che, per il tipo di cucina che fanno, mi sembrano assolutamente accettabili. Per quanto riguarda il secondo aspetto delle tue osservazioni non conosco i dettagli. Mi sembra strano però che Marco e Salvatore abbiano deciso di "rifutarti" per partito preso e senza motivazioni... A meno che tu non gli abbia ucciso il gatto senza accorgertene ;-)